Камери шокового заморожування

Камери шокового заморожування

Потреба у довготривалому зберіганні продуктів для людства була актуальною спокон віку. Ціль консервації – збереженість харчових властивостей, свіжості, енергетичної цінності та зовнішнього вигляду будь-якого продукту.

Історично склалося так, що найбільш прогресивним засобом консервації є швидке заморожування продуктів харчування. Цей спосіб консервації зберігає всі вищезазначені якості за рахунок:

• блокування ряду окислювально-відновлювальних процесів;

• знищення патогенної мікрофлори;

• зниження активності вільної води.

Ще у 1922 році натураліст Кларенс Бердсай, під час експедиції на північ Канади, запримітив у місцевого племені деякі хитрощі. Інтуїти займалися рибальством багато віків. Суворі умови проживання навчили їх не тільки вміло ловити здобич, але й зберігати смак та якість риби довгий час. Бердсай звернув увагу, що для якісного зберігання риби важлива не лише низька температура, але й повітря, що її обдуває.

У 20-х роках того ж століття ним було проведено низку експериментів. В результаті «ескімоська мудрість» була запатентована Бердсаєм. В 1930 році риба, м'ясо, овочі та фрукти, заморожені за його методикою, вже з'явилися на полицях американських супермаркетів.

До того ж, перший блискучий прорив не вдався. Стан та пріорітети розвитку науки були не на стороні Бердсая. Процесами, що відбуваються на міжклітинному й молекулярному рівнях, наука не займалася. Перша компанія, яка буда заснована Кларенсом, збанкрутувала. Аж до 1985 року цей метод заморозки так й не отримав свого масштабного розповсюдження. Розквіт використання цієї технології прийшовся на період зростаючої потреби у використанні компесорно-морозильних установок.

Як ще відмічав раніше Бердсай, при заморожуванні продукту провідну роль грає швидкість самого процесу. Вона безпосередньо впливає на розміри кристалів льоду, а отже, на структурні зміни у продуктах.

Шокова заморозка є одним з найпопулярніших сучасних способів зберігання продуктів. Це єдиний метод, який не викликає змін у хімічному складі, тому що. швидкість охолодження харчових продуктів така сама, що й швидкість мікрокристалізації вологи.

За умови звичайного замерзання кристали льоду більше за молекули води. Волога, що замерзає у продукті, руйнує його структуру за рахунок великого об'єму. У результаті при розморожуванні сам продукт втрачає форму, вагу та багато цінних властивостей.

Технологія шокової заморозки дозволяє створювати кристали льоду та молекули води однаковими за розмірами. Отже, структура продуктів не руйнується взагалі, а після розморожування у їжі зберігаються усі її початкові властивості.

Переваги використання сучасних камер шокової заморозки:

• Скорочення часу заморожування у 3-10 разів.

• Збільшення строку зберігання продукції.

• Збереження структури тканин, вітамінів й мікроелементів продуктів за рахунок высокої швидкості охолодження продукту з одночасним обдувом (-30/35°С).

• Збереження свіжості, смаку й харчової цінності продуктів за рахунок запобігання висихання.

• Блокування чи зупинка бактеріологічного середовища за рахунок швидкості заморожування.

• Зниження частки усушки та завітрювання з 5-10% до 0,8% в результаті блокування інтенсивного випаровування рідини.

опрацювати матеріал