Вимоги до якості твердих сичугових сирів

харчовою і біологічною цінністю, фізико-хімічними та показниками безпеки.

харчовою і біологічною цінністю, органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки.

харчовою і біологічною цінністю, органолептичними показниками.

100-бальною системою

10-бальною системою

50-бальною системою

прогірклими, тухлими, гнильними, пліснявими смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів, а також сири, що розпливлися і здуті (втратили форму), уражені підкірковою чи цвіллю з гнильними колодязями і тріщинами, із глибокими зачищеннями

гнильними, пліснявими смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів, а також сири, що розпливлися і здуті (втратили форму), уражені підкірковою чи цвіллю з гнильними колодязями і тріщинами, із глибокими зачищеннями

прогірклими, гнильними, пліснявими смаком і запахом, запахом нафтопродуктів, хімікатів, а також сири, що розпливлися і здуті (втратили форму), уражені підкірковою чи цвіллю з гнильними колодязями і тріщинами, із глибокими зачищеннями

від – 4 до 0° С

від – 2 до 0° С

від – 1 до 5° С

80 – 85%.

70 – 80%.

85 – 95%.

розщепленням білків до пептонів, що мають гіркий смак, згодовуванням коровам гірких кормів (полинь, гіркий люпин та ін.); використанням хлористого кальцію і кухонної солі з великим вмістом солей магнію.

головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів.

наслідком недостатнього відходу за кіркою і розвитком на поверхні голівки сиру сирного слизу.

при зайвому нагромадженні молочної кислоти, що майже відщеплює кальцій від параказеїну

при недостатній зв'язаності сирного тіста і занадто бурхливому газоутворенні, що призводить до розриву сирної маси.

в результаті відхилення від технології виготовлення цього виду сиру.

дефект сирів, вироблених із зимового молока, у пересоленого сиру, а також у сиру з кислого молока.

нерівномірний розподіл сирної маси, а також внесення залишку сирного зерна попереднього варіння в наступне.

це численні великі порожнечі, що утворилися під час формування охолодженої сирної маси, у результаті чого сирні зерна не з'єднувалися в щільну масу.

нерівномірний розподіл сирної маси, а також внесення залишку сирного зерна попереднього варіння в наступне.

дефект сирів, вироблених із зимового молока, у пересоленого сиру, а також у сиру з кислого молока.

наслідок слабкого розвитку молочнокислого шумування при дозріванні сиру.

–2 – +5° С вологості повітря 85 – 90%.

–2 – +5° С вологості повітря 95 %.

–2 – + 10° С вологості повітря 85-90 %.

18±2° С.

10±2° С.

20±2° С.