(Копія) Технологія приготування тіста та виробів з нього

тісто для оладок більш густої консистенції;

тісто для млинців готують з додаванням соди

тісто для оладок рідшої консистенції.

коли в тісто йде багато здоби;

щоб підвищити вихід виробів;

щоб прискорити процес приготування.

40°С

50°С

35 °С

60%

40 %

50%

поліпшенню якості клейковини

рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста

поліпшенню якості готового виробу

просіювання борошна, заміс тіста

просіювання борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів

нагрівання води, бродіння опари

3

2

1

виду борошна і його сорту

розпушувачів

сили борошна

здатність утримувати в тісті вуглекислий газ;

здатність утримувати в тісті воду;

здатність борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

пористість;

газоутворююча здатність;

водоутримуюча здатність.

клейковиною;

розпушуванням;

якістю замісу

дріжджового;

пісочного;

млинчикове

13,5 %;

14,5%;

12,5%.

першого сорту

вищого сорту

обойне

сода і вуглекислий амоній

дріжджі

збивання продукту

такої ж як, тісто дріжджове безопарне;

м’якішої консистенції ніж тісто дріжджове;

густішої консистенції ніж тісто дріжджове.

за зовнішнім виглядом;

на смак;

пробним смаженням.

підвищенню температури при випіканні;

реакції меланоїдиноутворення;

денатурації білків.

упіканням;

усиханням;

зневодненням,

кондитерському цеху;

гарячому цеху;

кулінарному цеху.