Обробка м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування напівфабрикатів

Актуалізація опорних знань 1.До котлетної маси додають сало шпик в % до маси м’яса (5-10%) 2.Норма хліба (нетто) для приготування 1 кг котлетної маси: (250г) 3.Для приготування котлетної маси використовують хліб пшеничний І гатунку: (черствий) 4.Для чого додають хліб в котлетну масу? (для поглинання і утримання рідини) 5.Для чого котлетну масу вибивають : (щоб вироби були пухкими, та наситились киснем) 6.Чому котлетна маса стала мати кислуватий присмак: (до маси додали житній хліб) 7.При вибиванні котлетної маси з неї виділився жир, а вироби стали сухими і несмачними: (довго вибивали) Охорона праці кухаря при роботі в м'ясному цеху 1.До роботи з приготування страв з котлетної маси допускаються особи, які пройшли інструктаж з охорони праці. 2.Перед початком роботи необхідно: правильно одягнути спецодяг (застебнути його на всі ґудзики, сховайти волосся під головний убір). 3.Ретельно підготуйте своє робоче місце для безпечноїроботи. 4.Користуйтесь тільки справним обладнанням та інвентарем. 5.Постійно виконуйте правила техніки безпеки, утримуйте своє робоче місце в чистоті й порядку, не загромаджуйте проходи. 8.При роботі на електром'ясорубкці користуйтеся спеціальними штовкачем. 9.По закінченню роботи вимкніть обладнання, проведіть прибирання робочого міісця Мета нашого сьогоднішнього уроку: Відпрацювання навичок та вмінь при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса 1.Котлети 2. Биточки 3. Шніцель 4. Тюфтельки