Розробка уроку. Тема : «Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

Заклад професійної (професійно–технічної) освіти

«Запорізький професійний коледж готельно-ресторанного бізнесу»

Розробка уроку

з виробничого навчання.

Тема уроку : «Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

Професія: кухар

Майстер в/н

Власенко Г.М.

м. Запоріжжя

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

Мета уроку:

1. Навчальна - навчити учнів правильно розрахувати сировину: розробляти інструктивно-технологічні картки; правильно підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце з обробки риби та приготування н/ф; дотримуватись послідовності технологічного процесу та санітарно-гігієнічних вимог і норм охорони праці.

2. Виховна – виховувати любов до праці, до обраної професії, виховувати культури праці, бережне відношення до сировини, устаткування та інструментів.

3. Розвивальна – розвивати в учнів розумові здібності, здатність осмислення та аналізу, навички, уміння.

Тип уроку:

Застосування знань та формування практичних вмінь та навичок.

Принципи навчання:

Принцип наочності, самостійності, актуальності учнів у навчанні.

Комплексно- методичне забезпечення:

• Журнал виробничого навчання;

• План уроку виробничого навчання;

• Індивідуальний пакет навчального матеріалу: (Картки завдання, критерії оцінювання, картка-схема приготування напівфабрикатів).

• Інстуктивно-технологічна картка (зразки), картка охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху.

• Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.(М; Економіка 1982р)

Матеріально-технічне забезпечення.

Обладнання: циферблатні ваги, виробничі столи, м’ясорубка, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи.

Посуд та інвентар: миски з нержавіючої сталі. Лотки, ножі кухарської трійки, шкребки, розробні дошки червоного кольору.

Сировина: згідно технологічних карт.

Методичне забезпечення: Збірник рецептур, технологічні картки. Інструкційні карти, натуральні зразки.

Хід уроку

1. Організаційний момент (5-7 хв.)

   1. Лінійка, доповідь бригадира про відсутність учнів.

   2. Перевірка санітарного стану , санітарного одягу та особистої гігієни учнів. Наявність навчальної документації.

1. Вступний інструктаж (45 хв.)

   1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і навчальну мету уроку.

   2. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.

   3. Актуалізація опорних знань з матеріалу теоретичного курсу, пов’язана з матеріалом попередніх уроків виробничого навчання.

1. З попередніх уроків пригадайте в чому полягає харчова цінність риби?

Відповідь. Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (1,3-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.

1. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?.

Відповідь. Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м’ясо-рибному цеху.

1. Коли працюють в рибному. А коли в м’ясо рибному цеху?

Відповідь. В залежності від потужності підприємства громадського харчування.

1. За якими ознаками класифікують рибу?.

Відповідь. Рибу класифікують за місцем і способом існування. Розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета. Родинами і видами, термічним станом.

1. Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

Відповідь. За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну, морську, прісноводну, прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках.

1. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

Відповідь. За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками – «жучками».

1. В залежності від термічного стану, яка риба являється самою цінною і чому?.

Відповідь. Найцінніша риба – жива. У ній повністю зберігаються всі поживні речовини.

1. Пригадайте з уроків ТПІ з яких операцій складається процес обробки живої риби?

Відповідь. Первинна обробка живої риби складається з таких операцій: обчищення луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

1. Чим відрізняється правила обробки мороженої риби від живої?

Відповідь. Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

1. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Відповідь. Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику.

1. Які види напівфабрикатів ви знаєте?

   1. Формування нових професійних вмінь та навичок:

Відповідь. Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї (котлети, биточки)»

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

1. Яке обладнання використовують для приготування напівфабрикатів з котлетної маси?

Нам потрібне таке обладнання як: виробничі столи, настільні ваги, електром’ясорубка.

1. Яка сировина необхідна для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси необхідно мати таку сировину: чисте філе риби, хліб білий черствий без шкоринки, молоко або воду. Сіль, перець.

1. Чим різняться котлетна маса від січеної?

Різниця полягає в тому. Що в котлетну масу входить хліб, а в січену не входить.

1. В чому особливість приготування котлетної маси?

Особливість приготування котлетної маси полягає в тому. Що чисте філе риби пропускають крізь м’ясорубку. у рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, перемішують, вибивають.

1. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

1. Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: котлети, биточки, січеники рибні фаршировані, кульки рибні, рулет.

1. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків.

Підготувати котлетну масу, розділити на порції, сформувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка) по 1-2 ш. на порцію. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці.

1. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?

Технологія приготування биточків від котлет відрізняється тим. Що при формуванні котлетам надають форму листочка. А биткам – округло-приплюснуту.

1. Вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси?

Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно панірована. Колір – від світло-сірого до темно-сірого.

1. Строки зберігання напівфабрикатів з рибної котлетної маси?

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -4℃: котлетну масу - 2-3 год. (її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин.

1. Якою техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при роботі?

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

Перевірити справність всіх пускових та блоку вальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимів.

Під час роботи:

• Надійно закріпити корпус м’ясорубки у патрубкові редуктора;

• Працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для завантажування воронки.

• Для проштовхування філе риби у м’ясорубку користуватися дерев’яним штовхачем. Не проштовхувати філе риби руками.

Після закінчення роботи необхідно:

• Вимкнути обладнання.

• Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

• Почистити, помити інвентар. Інструменти, скласти у відведене місце.

• Помити обладнання.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Показати учням як:

1. Організувати робоче місце – для того, щоб організувати робоче місце нам неохідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.

Посередині ставимо дошку «РС» або червоного кольору, за нею поставити ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – лопатку для формування, ножі кухарської трійки, столову ложку, миски з нержавіючої сталі

1. Підготувати рибу до використання.

2. Приготувати котлетну масу.

3. Приготувати н/ф з котлетної маси: котлети , биточки.

4. Панірувати н/ф у паніровці.

5. Пояснити учням типові помилки, види браку, причин та способів їх попередження і усунення.

Майстер виробничого навчання перевіряє, корегує розрахунки, акцентує увагу учнів на типові помилки, які виникають у роботі, та шляхи їх попередження при приготуванні котлетної маси.

1. Закріплення нового матеріалу шляхом демонстрації вправ.

• Визначення ступеня засвоєння учнями вступного інструктажу ( скласти алгоритм приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї; розрахунок сировини на задану кількість порцій).

• Підведення підсумків вступного інструктажу, повідомлення критеріїв оцінювання завдань, якість, правильність розрахунків, швидкість, дотримання технологічних вимог, самостійність при виконанні завдань.

• Інструктування з безпеки прийомів праці.

1. Поточний інструктаж і самостійна робота учнів ( 5 год.)

1. Порядок виконання роботи.

Кожна бригада (4-5 учнів) виконує наступну роботу:

• Робить розрахунок сировини, відповідно до картки -завдання кожної бригади. Складає інструктивно-технологічну картку.

• Підбирає і підготовлює інструмент, інвентар, посуд, ваги,

• Організовує робоче місце.

Після цього учні:

1. Рибу розбирають на філе

2. Нарізають невеликими шматочками

3. Пропускають крізь м’ясорубку

4. Додають розмочений в молоці хліб

5. Пропускають крізь м’ясорубку

6. Додають сіль, перець

7. Перемішують

8. Вибивають

9. Формують напівфабрикати: котлети, биточки.

1. Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Майстер здійснює обхід робочих місць з метою перевірки:

• Правильності організації робочого місця.

• Перевірки правильності розрахунків сировини по колонкам «Брутто», «Нетто» на 1 та 4 порції напівфабрикату. Виходу однією порції напівфабрикату.

• Дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та напівфабрикатів із неї.

• Дотримання безпечних прийомів праці.

1. Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• Правильності організації роботи учнів.

• Дотримання безпечних прийомів праці

• Правильності прийомів: вибивання котлетної маси, приготування напівфабрикатів з неї, а також надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціювання, панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

1. Комплексний обхід.

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• Організації роботи в групі

• Усунення типових помилок у разі їх виникнення

• Прибирання робочого місця

• Відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченням роботи.

• Безпечних прийомів праці в групі

1. Заключний інструктаж

1). Підбиття підсумків уроку:

2). Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.

3). Якість виконаних робіт.

4). Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.

IX. Домашнє завдання (5хв.)

Завдання кожному учню:

• Самостійно скласти технологічні схеми приготування напівфабрикатів.

• Підготовка інструктивно-технологічних карток з розрахунками відповідно до завдань.

• Підготовка сировини на наступне виробниче завдання.

Додаток

Технологічна схема розбирання риби на чисте філе:

1. Очищується луска

2. Видаляються плавці

3. Риба потрошиться через розріз у черевці

4. Відділяється голова

5. Зачищається внутрішня порожнина

6. Промивається і обсушується

7. Риба пластується

8. Видаляється хребет

9. Риба кладеться шкірою донизу. Хвостом до себе, ніж тримають під кутом і зрізують м’якоть.

Інструктивно–технологічна картка

Котлети або биточки рибні № 541.

Технологія приготування

Філе риби без шкіри та кісток нарізають на куски, пропускають крізь м’ясорубку разом з замоченим в воді або молоці черствим пшеничним хлібом, додають сіль, перець чорний молотий, перемішують і вибивають. Формують котлети або биточки , панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін на противні або на сковорідці на протязі 8-10 хвилин і доводять до готовності в жаровій шафі на протязі 5 хвилин.

При подачі котлети або биточки гарнірують , підливаючи збоку соус або поливають маргарином.

Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне. Овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром.

Соуси – томатний, сметанний з цибулею.

Картка завдання.

1. Рибу розібрати на чисте філе

2. Нарізати шматочками

3. Пропустити крізь м’ясорубку

4. Додати розмочений у воді білий черствий хліб

5. Пропустити крізь м’ясорубку

6. Додати спеції (сіль, перець) перемішати

7. Добре вибити

8. Розважити котлетну масу по 86 грам

9. Сформувати з котлетної маси кульки

10. Перемістити кульку на обробну дошку посипану сухарями

11. За допомогою ножа і пальців лівої руки сформуйте котлету чи биточок

12. Готові паніровані н/ф складіть в лоток.