Правила обробки яєць та яєчних продуктів.
Різні режими варіння яєць.
Приготування яєчні натуральної та з наповнювачем, смажених та запечених омлетів.
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки.
Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками.
§Потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв.
§У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.
§У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
§Післяпромиванняяйцявикладають на лотки абоіншийчистий посуд.
§Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
§Свіжістьяєцьперевіряють, просвічуючиїх на овоскопі. Якщо овоскопа немає, то яйцязанурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води). Свіжіяйцязалишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.
Приготування страв
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.
На робочому місці кухар використовує:
Теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці)
Немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина)
Кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди)
Інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки)
Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.
Теплова обробка яєць
§Яйця варять, смажать і запікають.
§Втрата маси при варінні яєць в шкаралупі практично не відбувається.
§Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.
