Варіння каш

Варіння каш

1. Загальні правила варіння каш

2. Розсипчасті каші

3. Вязкі каші

4. Рідкі каші

5. Вимоги до якості каш

Каші — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські на-роди в кінці XIX ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запеченумолоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл.

Загальні правила варіння каш.

1. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

2. Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

3. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу поперед-ньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.

4. Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду, доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою . Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший — додають гарячу воду до норми.

5.Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

6. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г.

7. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед заси-панням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

8. Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

9. Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

10. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють,' поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.

11. Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирів-нюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою криш-кою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсо лену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо-лоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нормою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв для упрівання. Використовують як самостійну страву.

Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені на-різані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

Пшоно — 56, вода для пшона — 100, маса каші — 140, гриби білі сушені — 25 або гриби білі свіжі — 132/100, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 9,4/9, м'ята - 2/1,5. Вихід - 200.

Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Ячна крупа — 50, вода — 50, молоко — 150, цукор — 10, сметана — 60, сир — 100, яйця — 20, вершкове масло — 20. В и х і д — 360.

Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, ва-рять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

* Перлова крупа швидше розвариться, якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 год.

Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.

Пшоно — 50, масло вершкове — 10, чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу: відвар з чорносливу — 40, цукор — 10. Вихід — 235.

В'язкі каші

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.

Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0,5, соус — 75. В и х і д — 305.

Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 15. В и х ід — 215.

Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром.

Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твердий - 22/20. Вихід - 320.

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, по-видлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Вимоги до якості каш.

Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

- У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного,

-у в'язкій — частково розварені, але не злипаються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.

- У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.

Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо-розчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти ТК приготування розсипчастої та в’язкої каш

Опрацювати матеріал та скласти ТК приготування розсипчастої та в’язкої каш