Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Лабораторно практична робота №6: Тема уроку: Технологія приготування та подавання супів

14.04.2024
0 0
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Лабораторно практична робота №6:

Тема уроку: Технологія приготування та подавання супів

Мета уроку:

закріпити практично теоретичні знання з:

  • розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

  • організації робочих місць;

  • технології приготування супів;

  • попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;

  • дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу

Хід роботи

1.Дати відповіді на питання:

- Які бульйони використовують для приготування борщів?

- Що додають до буряків щоб зберегти колір?

- Які бульйони використовуємо для приготування солянок?

- Яких правил потрібно дотримуватись при роботі з посудом на плиті?

- Що таке заправні перші страви?

- Яка норма відпуску супів на одну порцію?

- Від чого залежить якість перших страв?

- Які способи підготування буряків для борщу ?

- Який особливість смак мають солянки?

- Які види капусти використовують для борщу?

- Суп - пюре — це …?

- Як підготувати борошно для приготуванні локшини?

- Правила подачі борщу?

- Що використовують для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник супів - пюре?

- Правила подачі солянок?

2.Скласти ТК і приготувати один з видів заправних супів, провести розрахунок на задану порцію

Технологічно-розрахункова картка

Солянка збірна м’ясна № 250\2

Найменування

сировини

Сировина в г

1000

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Сосиски

40

20

60

Ковбаса с/к

40

20

60

Ковбаса варена

40

20

60

Яловичина

108

81

54

40

144

120

Цибуля ріпчаста

107

90

54

45

162

135

Огірки солоні

100

60

50

30

150

90

Маслини

40

40

20

20

60

60

То мат пюре

40

40

20

20

60

60

Масло вершкове

20

20

10

10

30

30

Бульйон

750

750

375

375

1125

1125

Лимон

13

8

3,5

4

10,5

12

Сметана

50

50

25

25

75

75

Сіль

10

10

4

4

12

12

Перець та прянощі

0,05

0,05

0,02

0.02

0,06

0,06

Вихід

500/25

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Яловичину (лопаткова частина,грудинка,пружок) зварити. М'ясопродукти нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю мілко нарізати і спасерувати на вершковому маслі, потім додати томат пюре і пасерувати 5-7хв. Солоні огірки обчистити від шкірки та насіння, мілко нарізати та припустити в бульйоні з додаванням розсолу.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровану цибулю з томат - пюре,припущені солоні огірки, капарці з розсолом, маслини або оливки без кісточки, та додати м'ясні продукти, сіль, спеції. Варити 5 - 10хв.

Правила відпуску

В підігріту до 40° глибоку тарілку або чашку налити солянку, покласти очищений лимон, січену зелень петрушки, маслини або оливки та гірочкою сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - Солянка каламутна від сметани .продукти зберегли форму нарізки, лимон очищений.

Смак та запах – капарців гострий, колір - червоний.

Технологічно-розрахункова картка

Солянка з птиці № 253

"Лабораторний практикум з предмета

"Технологія приготування їжі"

та організація виробництва" Київ 2003 р.

Найменування сировини

Сировина в г

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Курка

104

72

312

216

Маса готової курки

50

-

150

Цибуля ріпчаста

54

45

162

135

Огірки солоні

50

30

150

90

Капарці

20

10

60

30

Маслини

20

20

60

60

Томатне пюре

20

20

60

60

Масло вершкове

10

10

зо

30

Кістки

100

100

300

300

Морква

3

2

9

9

Вода

500

500

1500

1500

Сіль

3

3

9

9

Перець

0,02

0,02

0,06

0,06

Лавровий лист

0,01

0,01

0,03

0,03

Лимон

7

4

21

12

Сметана

25

25

75

75

Зелень

10

10

30

30

Вихід

500/253


Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Варять бульйон з птиці. М'якоть курки нарізають скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану з томатом цибулю, припущені огірки, капарці, оливки. До смаку доводять сіллю, перцем, л/листом. Перед відпуском острівцем кладемо сметану, зелень, кружальце лимона без шкіри, маслину без кісточки, птицю нарізану скибочками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - у рідині - птиця, огірки нарізані скибочками; на поверхні - сметана, зелень, лимон.

Смак та запах - м’ясопродуктів, огірків, спецій, гострий.

Колір – червоно коричневий.

Консистенція - м'яка.

Технологічно-розрахункова картка

"Суп-пюре з броколі та креветками"

Фірмова страва

Найменування сировини

Сировина в г

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Броколі

150

100

450

300

Цибуля ріп.

60

35

180

105

Часник

5

5

15

15

Масло вершкове.

20

20

60

60

Овочевий бульйон

200

200

600

600

Вершки

50

50

150

150

Лимонний сік

5

5

15

15

Сіль

2

2

6

6

Перець

0,02

0,02

0,06

0,06

Мускатний горіх

0,3

03

0,9

05

Креветки

50

20

150

60

Петрушка

5

3

15

9

Вихід

500

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Броколі почистити, вимити та розділити на суцвіття. Почистити, нарізати кубиком. Цибулю та часник очистити та мілко подрібнити. В великій каструлі розігріти вершкове масло та злегка обсмажити цибулю та часник. Влити овочевий бульйон та 10 хвилин тушкувати під кришкою.

Влити вершки та міксером збити суп до пюреподібного стану. Отриману масу довести до кипіння та трішки уварити на слабкому вогні. Приправити лимонним соком, сіллю, перцем та мускатним горіхом.

Креветки очистите від панциря, на сковорідці розігріти вершкове масло та підсмажити в ньому креветки, злегка посолити. Налити суп в тарілку, покласти креветки.

Правила відпуску

Суп відпускається в мілкій суповій тарілці, прикрашається креветками, вершками та петрушкою.

Вимоги до якості

Смак - міру солоній,з присмаком вершків.

Запах — приємний.

Колір – властивий продуктам.

Консистенція - однорідна.

3.Зробити висновок

Завдання №2:

Вільне введення тексту

дати відповіді на питання, скласти одну технологічну картку

Рефлексія від 4 учнів

Сподобався:

4 0

Зрозумілий:

4 0

Потрібні роз'яснення:

4 0
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

571

Аватар профіля Сатушкіна Альона Володимирівна
Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Засоби перетворення аудіо- й відеоформатів. Практична робота 6

Засоби перетворення аудіо- й відеоформатів. Практична робота 6

269

Аватар профіля Лизько Валентина Степанівна
Інформатика
8 клас

25 грн

ПРАКТИЧНА РОБОТА № 7 ТЕМА: Психодіагностика туристів.

ПРАКТИЧНА  РОБОТА № 7  ТЕМА: Психодіагностика туристів.

46

Аватар профіля Бойко Тетяна Вікторівна
Організація дозвілля туристів
III курс

25 грн

Практична робота №6 «Побудова повного зображення плоского предмета»

Практична робота №6 «Побудова повного зображення плоского предмета»

158

Аватар профіля Боровик Альона Василівна
Креслення
дорослі

30 грн

Практична робота

Практична робота

134

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Креслення
8—11 клас

25 грн

Схожі уроки

: Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв та закусок

: Організація  робочих місць  для приготування та відпуску холодних страв та закусок

18

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Методи управління конфліктом

Методи управління конфліктом

23

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

: Різновиди конфліктів

: Різновиди  конфліктів

15

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Засоби спілкування, комунікативна компетентність

Засоби спілкування,  комунікативна компетентність

15

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Спілкування: вміння говорити та слухати

Спілкування: вміння говорити та слухати

37

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс