Лабораторно практична робота №6: Тема уроку: Технологія приготування та подавання супів

Лабораторно практична робота №6:

Тема уроку: Технологія приготування та подавання супів

Мета уроку:

закріпити практично теоретичні знання з:

• розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

• організації робочих місць;

• технології приготування супів;

• попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;

• дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу

Хід роботи

1.Дати відповіді на питання:

- Які бульйони використовують для приготування борщів?

- Що додають до буряків щоб зберегти колір?

- Які бульйони використовуємо для приготування солянок?

- Яких правил потрібно дотримуватись при роботі з посудом на плиті?

- Що таке заправні перші страви?

- Яка норма відпуску супів на одну порцію?

- Від чого залежить якість перших страв?

- Які способи підготування буряків для борщу ?

- Який особливість смак мають солянки?

- Які види капусти використовують для борщу?

- Суп - пюре — це …?

- Як підготувати борошно для приготуванні локшини?

- Правила подачі борщу?

- Що використовують для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник супів - пюре?

- Правила подачі солянок?

2.Скласти ТК і приготувати один з видів заправних супів, провести розрахунок на задану порцію

Технологічно-розрахункова картка

Солянка збірна м’ясна № 250\2

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Яловичину (лопаткова частина,грудинка,пружок) зварити. М'ясопродукти нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю мілко нарізати і спасерувати на вершковому маслі, потім додати томат пюре і пасерувати 5-7хв. Солоні огірки обчистити від шкірки та насіння, мілко нарізати та припустити в бульйоні з додаванням розсолу.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровану цибулю з томат - пюре,припущені солоні огірки, капарці з розсолом, маслини або оливки без кісточки, та додати м'ясні продукти, сіль, спеції. Варити 5 - 10хв.

Правила відпуску

В підігріту до 40° глибоку тарілку або чашку налити солянку, покласти очищений лимон, січену зелень петрушки, маслини або оливки та гірочкою сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - Солянка каламутна від сметани .продукти зберегли форму нарізки, лимон очищений.

Смак та запах – капарців гострий, колір - червоний.

Технологічно-розрахункова картка

Солянка з птиці № 253

"Лабораторний практикум з предмета

"Технологія приготування їжі"

та організація виробництва" Київ 2003 р.

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Варять бульйон з птиці. М'якоть курки нарізають скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану з томатом цибулю, припущені огірки, капарці, оливки. До смаку доводять сіллю, перцем, л/листом. Перед відпуском острівцем кладемо сметану, зелень, кружальце лимона без шкіри, маслину без кісточки, птицю нарізану скибочками.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - у рідині - птиця, огірки нарізані скибочками; на поверхні - сметана, зелень, лимон.

Смак та запах - м’ясопродуктів, огірків, спецій, гострий.

Колір – червоно коричневий.

Консистенція - м'яка.

Технологічно-розрахункова картка

"Суп-пюре з броколі та креветками"

Фірмова страва

Технологічні вимоги до сировини

Сировина повинна відповідати діючим стандартам і нормативним документам.

Технологія приготування

Броколі почистити, вимити та розділити на суцвіття. Почистити, нарізати кубиком. Цибулю та часник очистити та мілко подрібнити. В великій каструлі розігріти вершкове масло та злегка обсмажити цибулю та часник. Влити овочевий бульйон та 10 хвилин тушкувати під кришкою.

Влити вершки та міксером збити суп до пюреподібного стану. Отриману масу довести до кипіння та трішки уварити на слабкому вогні. Приправити лимонним соком, сіллю, перцем та мускатним горіхом.

Креветки очистите від панциря, на сковорідці розігріти вершкове масло та підсмажити в ньому креветки, злегка посолити. Налити суп в тарілку, покласти креветки.

Правила відпуску

Суп відпускається в мілкій суповій тарілці, прикрашається креветками, вершками та петрушкою.

Вимоги до якості

Смак - міру солоній,з присмаком вершків.

Запах — приємний.

Колір – властивий продуктам.

Консистенція - однорідна.

3.Зробити висновок

дати відповіді на питання, скласти одну технологічну картку