: Технологія приготування закусок з сиру та яєць. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування закусок з сиру та яєць. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

              Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

           Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю час-ник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем. 

     Сир — 101/100, часник — 6/5, сметана — 25, петрушка (зелень) — 5/4, яйця — 10. Вихід — 140. 

         Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипа-ють подрібненим жовтком. 

        Сир — 78/78, жовтки — 17, сметана — 25. Вихід — 120. 

          Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.

Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають под-рібненою зеленню. 

       Сир — 100, редиска — 21/20, цибуля зелена — 3/4, сметана — 10, петрушка, кріп (зелень) — 5/4. Вихід — 138. 

          Мочанка. Сир добре протирають, додають сметану, подрібнену зелену цибулю, кріп і перемішують. Перед подаванням кладуть на тарілку або в салатник, посипають подрібненим кропом. 

      Сир — 126/125, сметана — 50, цибуля зелена — 16/15, кріп (зелень) — 3/2. Вихід — 190.

        Закуска з сиру по-закарпатському. Сир протирають, додають вершкове масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують до однорідної консистенції. 

       Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню. 

       Сир — 732/725, масло вершкове — 175, цибуля ріпчаста — 119/100, перець червоний — 5, кмин — 5. Вихід — 1000. 

           Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують. 

          Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню. 

       Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000. 

          Сир фарширований . Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки 1,5-2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у трубочку.

         Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню. 

          Сир твердий — 53/50, шинка або ковбаса (копчена, напівкопчена) —

16/15, яйця — 15, майонез — 10, часник — 1,3/1, огірки свіжі — 191/10.

Вихід — 100. 

           Сир, смажений із шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до утворення світло-коричневої кірочки. 

          Яйця заливні. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, офор-мляють вареною морквою, зеленню, ромбиками застиглого желе разом з майоне-зом (у співвідношенні 2:1), заливають рештою желе й охолоджують. 

          Яйця — 20, морква — 6/5, майонез — 5, желе — 70. В и х і д — 100. 

              Яйця, фаршировані грибами. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки. 

      Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню. 

               Яйця -- 40, для начинки: гриби білі сушені — 4, маргарин столовий або олія — 0,5, цибуля ріпчаста — 1/0,8, майонез — 10, маса начинки — 10.

В и х і д — 60. 

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл-, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м'якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, додають протертий жовток,

половину норми майонезу і прикрашають зеленню. 

               Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід — 80. 

         Яйця з ікрою або маслом оселедцевим. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з корнетика оселедцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла. 

            Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40. 

         Січені яйця з маслом і цибулею на хлібі або в корзиночках, волованах. Зварені круто яйця січуть, змішують з шинкованою цибулею, солять, заправляють вершковим маслом, викладають на хліб або в корзиночки (воловани) і прикрашають. 

           Яйця — 69, цибуля ріпчаста або зелена — 14, масло вершкове — 17,5, сіль — З, маса січених яєць з цибулею і маслом — 100; маса хліба (корзиночка) — 50, або воловани — 40. Вихід — 150 або 140. 

              Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Круто зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на скибочку хліба,заливають соусом майонез. Притрушують зеленню. 

          Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д — 150.

          Яйця з соусом з хріну. Варені круто яйця розрізують навпіл уздовж, кладуть на тарілку, заливають соусом з хріну.

             Яйця — 40, соус з хріну — 20. В и х і д — 60. 

              Закуска по-буковинськи. Варені яйця, ріпчасту цибулю, перець ротунда маринований нарізують дрібними кубиками, додають розтертий часник, сіль і заправляють соусом майонез. 

              Яйця — 450, цибуля ріпчаста — 95/80, часник — 26/20, перець ротунда маринований — 520/260, соус майонез — 200, сіль за смаком. Вихід — 1000. 

        Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць.

     Закуски з сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продук-там, що входять до закуски.

        Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна. 

       Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти технологічну схему:

      1.Сир з овочами.

      2. Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею.

      3. Яйця заливні

Опрацювати матеріал та скласти технологічну схему:

     1.Сир з овочами.

     2. Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею.

     3. Яйця заливні