: Технологія приготування та відпуск страв з запеченого мяса

ТЕМА IX. Технологія приготування страв з мяса,птиці, субпродуктів

Тема уроку116-117:  Технологія  приготування та відпуск страв з запеченого мяса

Загальні правила запікання м'яса

    - М’ясні продукти, які використовуються для запікання, попередньо піддають тепловій обробці (варіння, припу­скання, жарення, тушкування), а потім нарізують дрібними (рідше – порційними) кусками або подрібнюють на м’ясорубці.

     - М'ясо і м'ясопродукти запі­кають із картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з під­ливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жарильній шафі при температурі 220...280°С.

     - Страви від­пускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують.

      - При запіканні всі компоненти повинні бути прогрітими до температури не менш як 90°С.

       - Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

       -Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

                                 Технологія запечених страв із м'яса

                 М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсма-жують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. 

          Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром. 

              Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190. 

           М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, по-сипають тертим сиром і запікають. 

         Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. 

         Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і поси-пають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі. 

        Свинина (котлетне м'ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід - 300. 

         Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою. 

      Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином. 

     У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у гор-щиках. 

     Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 8, маса готового м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. Вихід — 250. 

          Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре.  

     Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. 

      Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу. 

      Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300.

            Вимоги до якості запечених м'ясних страв.

        Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи. 

      Колір на розрізі світло-коричневий. 

      Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій. 

        Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

Д/З: 1. Опрацювати матеріал

2.Скласти дві технологічні карти та схеми страв  ( на вибір)