Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або гру-динка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

1. Загальні правила тушкування м'яса.

- Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.

- М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

- Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.

- Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.

- Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться.

- Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

- Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

- М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

- Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом.

-На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про-ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, до-дають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використову-ють готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

- М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу

2.Технологія приготування страв з мяса

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — м'ясо, яке поливають підливою.

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125, оцет 9 % — 12, часник — 3/2, сало шпик — 15,6/ 15, жир тваринний топлений харчовий — 7, борошно пшеничне — З, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса готового шпигованого м'яса — 88; маса підливи — 75; гарнір — 150. Вихід — 313.

Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Свинина (окіст) — 117/100, сіль — 1, перець чорний мелений — 0,02,

часник — 1,5/1, для начинки: сало шпик — 21/20, огірки солоні — 27/22,

маса начинки — 42; борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 145;

жир тваринний топлений харчовий — 5, цибуля ріпчаста — 24/20, морква —

13/10, томатна паста — 3, сметана — 25, лавровий лист — 0,02, часник —

1,9/1,4, маса тушкованих кручеників — 100; маса підливи — 75; гарнір —

150. Вихід - 325.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю - кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за-ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 15,6/15, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 4, часник — 2/1, 5, маса тушкованого м'яса — 85; маса тушкованого сала і цибулі — 30; хліб пшеничний — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 25; гарнір — 150. Вихід — 290.

Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочка-ми (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього — шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) — 175/125, борошно пшеничне — 6, жир тваринний топлений харчовий — 7, картопля — 280/210,

цибуля ріпчаста — 48/40, селера (корінь) — 29/20, перець запашний —

0,01, часник — 1,3/1, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів —

200. Вихід - 275.

Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.

Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без на-сіннєвого гнізда нарізують скибочками.

У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйо-ном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, капуста білоголова свіжа — 250/200, яблука свіжі — 34/30, цибуля ріпчаста — 24/20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованої капусти з яблуками — 200. Вихід — 275.

Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудинку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсма- жують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності.

Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Свинина (грудинка) — 173/147, борошно пшеничне — 4, жир тваринний

топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 48/40, буряки — 204/163,

квас буряковий — 40, маса тушкованого м'яса — 100; маса тушкованих

буряків — 150. Вихід — 250.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на- півготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни-ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) — 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) — 129/110, картопля — 253/190, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 12, томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 250. Вихід – 325

Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу грудинку або лопаткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворення рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю.

Обсмажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготов-ності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.

Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, сало шпик — 6,3/6, цибуля ріпчаста — 30/25, квас буряковий — 75, хліб житній — 29,5, маса тушкованого м'яса — 85; маса підливи — 85; гарнір — 150. Вихід — 320.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) — 162/119, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 7, цибуля ріпчаста — 35/29, томатне пюре — 15, жир тваринний топлений харчовий — 20, сметана — 50, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з грибами — 250. Вихід — 325.

3.Вимоги щодо якості тушкованого м'яса.

Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Д\З: 1. Опрацювати та законспектувати конспект

2. Скласти технологічні схеми страв