: Технологія приготування та відпуск страв із мяса запанірованими порціонними шматками

ТЕМА IX. Технологія приготування страв з мяса,птиці, субпродуктів

Урок 112-113

Тема уроку:  Технологія  приготування та відпуск страв із мяса запанірованими порціонними шматками

                     Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.                       Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

               Котлета відбивна 

     Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать. 

     Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. 

     Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смаже-ну картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим мас-лом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі. 

         Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця — 5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246. 

              Битки київські. 

      М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях і  смажать. 

    Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гар-нір — комбінований 

        Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230.

               Биточки по-вінницькому.

     М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу ють порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають д 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. 

      Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують. 

      На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас-лом або маргарином. 

         /Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені — 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263.

               М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках. 

                Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків. 

         Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 грінки, на них — смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

          Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід —310.

*Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

               Котлети Марічка

    З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шма точки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середин; кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки. 

     Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накри вало начинку. 

      . Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.   

      Для при готування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджу ють, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 молока і 10 г солі

      Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету. 

      Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса вареного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло вершкове — 5, яйця — 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290. 

           Котлети, фаршировані печінкою.

               З тазостегнової частини свинини нарізуют порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладут начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовуют для смаження у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускают через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішуюті

             Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершко-вим маслом або маргарином столовим. 

       Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для начинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 310. 

Д\З:               1. Опрацювати та законспектувати конспект

                       2. Скласти технологічні схеми  страв 

1. Опрацювати та законспектувати матеріал

2. Скласти технологічні схеми страв