: Технологія приготування та відпуск страв із мяса дрібними шматками

ТЕМА IX. Технологія приготування страв з мяса,птиці, субпродуктів

Урок 110-111

Тема уроку:  Технологія  приготування та відпуск страв із мяса дрібними шматками

ТЕМА: «Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібними шматками: шашлик з яловичини, шашлик з баранини, піджарка, бефстроганов. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат»

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібношматкових напівфабрикатів включає:  бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусочків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріпчасту цибулю смажать на розтопленому маслі, потім додають підготовлене м'ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випариться, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закіпання, зберігають на марміті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячої туш – м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10...15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячої – корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження – 20...25 хв. 

       Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

              Існує багато рецептів і варіантів приготування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств ресторанного господарства (закусочних-шашликових, чебуречних тощо). Коли шашлики готують масово, практикують маринування м'яса, нарізаного для шашлику. Як маринад використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-й оцет. Для ароматизації м'яса додають пряноароматичну зелень, цибулю, сіль із розрахунку 1,3% до маси м'яса.

Асортимент та характеристика дрібношматкових

напівфабрикатів з яловичини

Асортимент та характеристика дрібношматкових

напівфабрикатів зі свинини

Характеристика дрібношматкові безкісткових напівфабрикатів з баранини

Маса дрібношматкових напівфабрикатів: шматочки 5…50 г (залежно від вигляду); порцій - 125, 250 або 500 г, м'ясо-кісткових 500 або 1000 г.

Упаковка і зберігання. Дрібношматкові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, пакують в багатообігову або разову тару і охолоджують до 0...8 °С.

Термін зберігання, транспортування і реалізації дрібношматкових напівфабрикатів при температурі 0...8 °С не більше 24 год., зокрема на підприємстві-виробнику не більше 12 год.

         Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, більшої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують свинячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

• апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий розмарин, сіль;

• мед, олія й зерна гірчиці;

• соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п'яти приправ;

• мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

        Також як глазур можна використати уварену протягом 10-15 хвилин суміш обсмаженої цибулі і часнику в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю й солі.

Інструкційно – технологічна картка

«Бефстроганов»

Рецептура № 561 Збірник рецептур 2002р

Технологія приготування Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8мм і нарізають брусочками довжиною 30-40мм масою по 5-7г. Отримані кусочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180°С, посипають сіллю, перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4хв. із пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі готують соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо та доводять до кипіння. Соус Південний можна замінити сметанним соусом збільшивши закладку.

Правила відпуску

Відпускають бефстроганов з соусом, гарнір подають окремо або разом. Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (із вареної), картопля смажена (із сирої), картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса.

Консистенція – м’яка,соковита.

Інструкційно – технологічна картка

«Шашлик по-кавказьки

підручник Старовойт Л.Я ст. 172 «Кулінарія» 1991р.

Технологія приготування

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку змастити жиром, і смажити над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмажування.

Правила відпуску

Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленим стеблом цибулі, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимону. Окремо подати соус ткемелі і сушений мелений барбарис.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - має правильну форму нарізки,

добре підсмажена рум’яна кірочка.

Смак - в міру солоний.

Колір - на розрізі від сірого до коричневого.

Запах – смаженого м’яса на відкритому вогні,

характерний певному виду м’яса.

Консистенція –м’яка, соковита без грубих плівок і сухожилків.

Д\З:               1. Опрацювати та законспектувати конспект

                   2.Розрахувати кількість сировини на задану кількість та скласти технологічні схеми  страв 

Опрацювати матеріал та скласти технологічні схеми "Ковбаски рибні " та " Котлета Бужок"

1.Опрацювати та законспектувати конспект

2.Розрахувати кількість сировини на задану кількість та скласти технологічні схеми страв