Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Сьогодні о 18:00
Вебінар:
«
Антистреси у роботі з дітьми з особливими освітніми потребами
»
Взяти участь Всі події
Урок:

Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв

02.04.2023
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

  1. Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв

Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені.

Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчи-щають шкірочку, нарізують кружальця-ми завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кля-ра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком.

сіннєвого гнізда.

Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фри-тюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука — 100/70, цукор — 3, борошно пшеничне — 20, яйця — 20, молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, жир кулінарний — 10, маса яблук смажених — 130; цукрова пудра — 10. Вихід — 140.

Яблука по-київськи.

Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запіка-ють до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розти-рають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром.

Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі — 90/63, лимонна кислота — 0,03, яйця — 10, цукор — 5, борошно пшеничне — 4, сметана 36 % жирності — 25, варення — 10, цукрова пудра — 3. В и х і д — 100/3.

* П є р с д запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв — сік з них не витікатиме.

* П є ч є н і яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

♦Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду.

Яблука, фаршировані сиром.

Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі — 100/70; для начинки: сир — 66/65, яйця — 8, цукор — 15, маса начинки — 85; маса напівфабрикату — 155; маса готового продукту — 120; сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний — 50. Вихід: з сиропом — 120/30, із соусом — 120/50.

Бабка з яблук.

Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену мар-гарином форму і запікають у жаровій шафі.

Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор — 175, сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Галушки яблучні.

Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і

нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності

Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне — 40, молоко — 13, яйця — 20, яблука свіжі — 80/56, цукор — 2, сіль — 0,5, маса напівфабрикату — 130; маса варених галушок — 150; сметана або варення — 20. Вихід — 150/20.

Пінники — гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.

Пінник горіховий.

Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному по-мішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час по-мішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шаф/ 12-15 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки.

Яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, горіхи обчищені — 30/27, маса підсмажених горіхів — 25, маса пінника — 170, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід —325.

Пінник шоколадний.

Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-поро-шок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

* Пам'ятайте: погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з час-тинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.

♦Збивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп зби-вання.

Пінник з абрикосів.

Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипа-ють зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Абрикоси — 75,6/65, яйця (білки) — 84, цукор — 40, лимонна кислота — 0,01, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, моло ко або вершки — 150. Вихід — 300

Пінник з малини або суниць.

Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну ско-вороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки.

Малина або суниці — 59/50, цукор — 40, яйця (білки) — 84, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник з плодового або ягідного пюре.

Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при темпера-турі 180-200 °С протягом 15-20 хв.

Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.

Пюре плодове або ягідне — 50, цукор — 40, яйця (білки) — 3,5/84, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник із сметани.

Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим мас-лом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв.

Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

Сметана — 40, яйця — 80, цукор — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, варення — 40 чи цукрова пудра — 5. Вихід — 185 або 150.

*Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску.

•Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.

* Б і л к и яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюміні-євому білок набуде сірого кольору.

•Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріска-ються, а вироби осядуть.

'З'єднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Повидлянка.

Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина.

Повидло — 650, крупа манна — 200, вино столове — 50, яйця — 5 шт./200, цукор — 50, горіхи волоські — 111/50, маргарин столовий — 20.

В и -хід- 1000.

Пудинг з груш.

Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посилану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 220-230 °С.

Груші свіжі — 70/51, яйця — 24, цукор — 10, сметана — 16, манна крупа — 5, сухарі пшеничні мелені — 6, цукрова пудра — 1, маргарин столовий — 5. Вихід - 100.

Десерт з гарбуза.

Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками, припус-кають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посипаний сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою.

Гарбуз — 1000/700, молоко — 130, цукор — 100, яйця — 144, горіхи волоські — 89/40, масло вершкове — 65, сухарі пшеничні мелені — 130, кориця — 2, цукрова пудра — 30. Вихід — 1000.

Соложеник вишневий.

Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують дрібними кубиками 0,5 х 0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси.

Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з'єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв.

Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом.

Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння й охолоджують.

Хліб пшеничний — 37/32, вишні (з варення без сиропу) — 30/20, яйця — 40, масло вершкове — 7,5, мигдаль — 21/12,7 або арахіс — 17/12,7, цукор — 7, кориця — 0,4, цедра лимона — 0,5, маргарин столовий — 1, маса соло-женика — 100; для соусу: сироп з варення вишневого — 30, вода — 20, крохмаль картопляний — 1,4, маса соусу — 50. Вихід — 100/50.

Чорнослив, фарширований сиром

. Чорнослив промивають, заливають невели-кою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив — 81, маса набухлого чорносливу — 92; сир — 26/25, яйця — 7, цукор — 4, сметана — 15, маса запеченого чорносливу — 125; сметана — 20. Вихід — 125/20.

Сливи в тісті.

У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха.

Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків "додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани.

За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою.

Сливи свіжі — 67/60, горіхи волоські — 24/11, борошно пшеничне — 30, яйця — 17, молоко — 13, сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2, олія — 10, маса слив смажених — 110; цукрова пудра — 5. Вихід —110/5.

Сніжки.

Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри. Сніжки формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка, кладуть у кип-ляче молоко і варять протягом 3-5 хв, періодично повертаючи їх. Можна формувати сніжки і за допомогою столової ложки.

Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і охолоджують. Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають яєчно-молочною підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна подати з нарізаними плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе (5 г на порцію).

Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з охолодженим до 50-60 °С молоком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і профівають на водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім охолоджують.

Молоко — 150, цукрова пудра — 30, яйця — 60, цукор ванільний — 0,03. Вихід — 200.

Киселиця із слив або чорносливу.

Свіжі сливи або чорнослив перебирають, миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім охолоджу-ють, протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і ва-рять до готовності. Подають гарячою зі сметаною.

Сливи свіжі — 55/50 або чорнослив — 20, борошно кукурудзяне — 9 або крупа манна — 7,5; цукор-пісок — 15, вода — 125, сметана — 20. Вихід -200/20.

Ягіднянка.

Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки, за-ливають водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню охо-лоджують і протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка підсушене борошно, змішане з цукром, добре проварюють при безперервному помішуванні.

Подають гарячою зі сметаною.

Вишні або черешні — 69/65, цукор — 20, борошно пшеничне — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід — 200/20.

Вимоги до якості гарячих солодких страв.

Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста — солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині — білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка.

Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка.

Завдання №2:

Вільне введення тексту

12 з 12 (100%)

                                      Опрацювати матеріал.

                                     Скласти технологічні карти  ( 3шт . на вибір)

Рефлексія від 7 учнів

Сподобався:

7 0

Зрозумілий:

7 0

Потрібні роз'яснення:

6 1
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

495

Аватар профіля Сатушкіна Альона Володимирівна
Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Технологія обробки фанери

Технологія обробки фанери

67

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Технології
5—6 клас

25 грн

ГВС Принципи проектування технології

ГВС Принципи проектування технології

58

Аватар профіля Чемерис Олена Андріївна
ГВС
IV курс та дорослі

30 грн

Сучасні інформаційні технології та системи

Сучасні інформаційні технології та системи

177

Аватар профіля Добинда Антоніна Вікторівна
Інформатика
10 клас

83 грн

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

139

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
9 клас

50 грн

Схожі уроки

Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Тема уроку 23:  Вимоги до гарнірів

10

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

7

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

8

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

6

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Вимоги до гарячих закусок.

Вимоги до  гарячих закусок.

19

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
11 клас