: Технологія приготування та подавання супів- пюре

Технологія приготування та подавання супів- пюре 

          Супи-пюре — це протерті супи, приготовлені з різних продуктів: гороху, круп, овочів (картоплі, моркви, цвітної капусти,, зеленого горошку, кабачків,: гарбузів, помідорів, шпинату, стручків квасолі та інших овочі), м’яса птиці, печінки тощо, їх готують з одного або кількох видів продуктів. Вони можуть бути вегетаріанські або приготовлені на бульйонах (м’ясному або з птиці), відварах (грибному чи ово­чевому), на молоці або суміші молока і води. Супи-пюре широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

        Готують супи - пюре за загальною технологічною схемою

        Продукти для супів-пюре разом з нарізаними овочами (коренем петрушки, пасерованою на вершковому маслі цибулею, морквою) піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню до повної готовності), потім протирають і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки протертих продуктів не осіли на дно посуду і були рівномірно розподілені по всій масі, в супи-пюре (за винятком супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену бо­рошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку, аромату і поживності як додатковий загусник використовують яєчно-молочну суміш з жовтків і молока, або жирні вершки (вони надають супу-пюре не тільки густішої консистенції, а й при­ємного блиску; ними можна прикрасити суп), або йогурт (в нього добре додати нарізаний кріп, васильок, м’яту для поліпшення смаку і аромату супу); Інколи в суп-пюре додають петрушку і протер­тий сир. Заправляють суп-пюре мас­лом вершковим, щоб він набув ніжної консистенції. Загусники і масло верш­кове вводять в охолоджений до темпе­ратури 55 °С суп-пюре і після цього не кип’ятять.

        Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки сирих яєць розтирають, поступово вводять гаряче молоко і про­варюють на водяній бані при слабкому нагріванні до загусання, помішуючи, не доводячи до кипіння. Готову суміш проціджують.

         Частину продуктів, передбачених рецептурою, можна не протирати і вводити перед подаванням в суп-пюре як гарнір (15-20 г на порцію), окремо на тарілці можна подати грінки (пшенич­ний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі), або пиріжки, або пшеничні чи кукурудзяні пластівці.

        Суп-пюре з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на верш­ковому маслі. Картоплю заливають гарячою підсоленою водою або бульйоном і ва­рять до напівготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену бо­рошняну пасеровку, бульйон або овочевий відвар, кладуть сіль і варять 7-10 хв.

          Суп-пюре заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. Перед подаванням у тарілку кладуть варену картоплю (нарізану кубиками), або цибулю-порей (пасеровану, нарізану соломкою) і наливають суп-пюре. Окремо можна подати грінки.

        Суп-пюре з моркви. Ріпчасту цибулю і моркву нарізують соломкою, злегка па­серують, потім припускають з додаванням невеликої кількості бульйону або води до готовності й протирають. Далі готують так само, як суп-пюре з картоплі. На гарнір використовують рис розсипчастий. Можна подати і без рису.

Суп-пюре з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білого­лову шаткують і ошпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоп­лю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають, залишають для гарніру). Далі готують так само, як суп-пюре з картоп­лі. 

         Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, варені й нарізані ма­ленькими кубиками ріпу, моркву і наливають суп-пюре. Окремо подають грінки.

        Вимоги до якості супів-пюре. Маса протертих супів однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продук­ту, з якого приготовлений суп-пюре. Смак ніжний, у міру солоний. Смак і запах властивий тим продуктам, з яких приготовлений суп-пюре.

ОСНОВНІ ПРИЙОМИ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ-ПЮРЕ

1.     Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять  до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

2.     Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варка, припускання, обсмажування в залежності.

3.     Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку з жиром розводять гарячим бульйоном або відваром, у якому доводять до готовності основний продукт і проварюють.

4.     У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна заміняти рисом.

5.     Борошно, що використовується  як загусник, може бути замінене модифікованим (фосфатним)  крохмалем.

6.     Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

7.     При відпуску  суп наливають тарілку; у   центр кладуть гарнір, якщо він  передбачений за  рецептурою.

8.   Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного дрібними кубиками.

Особливості готування окремих видів супів-пюре

            Супи-біскі популярні в країнах Західної Європи. Готують їх з раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів.

: 1.Опрацювати матеріал та :

• Скласти технологічну схему супу- пюре ( на вибір – 2 шт.)