Технологія приготування та подавання страв з каш

: Технологія приготування та подавання страв з каш ( запіканки...)

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см. По-верхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жа-ровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до тем-ператури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Рис або манна крупа — 45, вода — 65, молоко — 100; крупа пшенична чи пшоно — 50, вода — 60, молоко — 100, цукор — 10, яйця — 10, родзинки — 10,5/10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 4, сметана — З, маса напівфабрикату — 225; маса готової запіканки — 200; маргарин столовий або масло вершкове — 10, або сметана — ЗО, або соус — 50. Вихід — 210 або 230, або 250.

Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.

Крупа рисова — 60, молоко — 75, вода — 65 або крупа пшенична, пшоно — 68, молоко — 75, вода — 60, гарбуз — 100/70, цукор — 10, яйця — 8, маргарин столовий — 4, сухарі пшеничні — 4, сметана — 4, маса напівфабрикату — 280, маса готової запіканки — 250; маргарин столовий, або масло вершкове — 10, або сметана — 30. В и х і д з маслом — 260, зі сметаною — 280.

Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.

Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.

Манна крупа — 50, яблука — 125, яйця — 60, цукор — 50, вершки — 25, масло вершкове — 25. Вихід — 250.

Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.

Манна крупа — 50, масло вершкове — 25, кефір — 50, яйця — 40, цукор — 25, сода — 1,2, оцет — 5, сіль, ванілін — за смаком. Вихід — 200.

Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.

Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.

Рис або манна крупа — 48, чи пшоно — 55, молоко — 75, вода (на кашу рисову або манну) — 80, вода (на кашу пшоняну) — 75, цукор — 15, яйця — 20, масло вершкове — 10, родзинки — 10,5/10, сухарі — 5, сметана — 5, ванілін — 0,01, маса напівфабрикату — 240; маса готової бабки — 200; соус — 50 або варення — ЗО. Вихід — 250 або 230.

Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки ма-сою 250 г.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна пода-вати зі сметаною.

Крупа гречана — 74, молоко — 50, вода — 70, маса каші — 185, сир — 86/85, цукор — 10, яйця — 10, сухарі панірувальні — 5, маргарин столовий — 5, сметана — 5, маса напівфабрикату — 300, маса готового крупника — 250; маргарин столовий або масло вершкове — 10, чи сметана — ЗО. Вихід— 260 або 280.

Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.

Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану крупу, варять 5 хв при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні.

Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішу-ють. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною.

Крупа гречана — 20, грибний відвар — 80, гриби білі сушені — 6/6, картопля — 87/65, цибуля ріпчаста — 17/14, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 4/3, масло вершкове — 6, яйця — 12, сметана — 10, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 2, маса готової крупені — 150; сметана — 20. Вихід - 170.

Вимоги до якості страв з каш.

Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи — білий; пшона — світло-жовтий; ячної і перлової круп — світло-сірий; гречаних — коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.

Д\З: Опрацювати матеріал та скласти ТК приготування страв