Технологія приготування та подавання солодких супів

Технологія приготування та подавання солодких супів

           Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. 

     Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. 

           Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. 

         Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились. 

         Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару). 

                      Вимоги до солодких супів

1. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру. 

2. Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. 

3. Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

4. Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію. 

              Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. 

         Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве-дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. 

              Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш. 

          Яблука — 229/160, груші — 247/180, крохмаль — 20, цукор — 100, кориця — 1, вода — 650. Вихід — 1000. 

           Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холод-ною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту. 

          Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки. 

      Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) — 160, маса плодів і ягід варених — 320, цукор — 100, крохмаль — 20, вода - 900. Вихід - 1000. 

             Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаля-ють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. 

          Ревінь овочевий свіжий — 133/100, яблука — 143/100, курага — 50, цукор — 100, крохмаль картопляний — 20, вода — 900. Вихід — 1000. 

          Вимоги до якості солодких супів. 

   Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий. 

.Опрацювати матеріал та :

• Розрахувати кількість сировини на 10 порцій– вихід 500гр ( на вибір – 2 види )

• Скласти дві технологічні схеми