Солянки — це заправні перші страви, які готують на концентрованих м’ясних, рибних бульйонах і грибних відварах з великим вмістом екстрактивних речовин. Вони мають насичений гострий смак і пряний аромат завдяки тому, що в їх рецептури входять припущені солоні огірки, пасерована ріпчаста цибуля, томатне пюре, капарці, оливки або маслини. Норма відпускання солянки може бути 300 або 500 г.

Асортимент солянок: м’ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, збірна із субпродуктів, рибна, грибна, домашня (з картоплею) тощо.

В основному солянки готують в ресторанах порційно на замовлення в супових •мисках. Вони можуть бути і у масовому приготуванні.

· Пам’ятайте: м’ясні солянки подають зі сметаною та лимоном; рибну— з Лимоном без сметани; грибну — зі сметаною без лимона. :

· Пам’ятайте: з оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають; оливки і капарці кладуть під час приготування солянки, а маслини — перед відпусканням.

· Пам’ятайте: лимон миють, знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

· кладуть у солянку перед відпусканням. ;

1. Підготовка інгредієнтів для приготування солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

2. Технологія приготування солянок та вимоги до якості

Технологія приготування солянки « М`ясної збірної»

Послідовність технологічного процессу

М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити.
Нарізати тоненькими скибочками.
Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
Пасерувати з додаванням томату.
Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	Брутто	Нетто
Яловичина	55	42
Телятина	48	32
Окіст	27	20
Сосиски	21	20
Нирки яловичі	61	52
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	375	375
Вихід		500

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

2. Технологія приготування солянки « Домашньої»

Солянка домашня- готується так само як і м`ясна збірна лише додається картопля нарізана кубиками при приготуванні.

3.Технологія приготування «Солянки з птиці»

Послідовність технологічного процесу

М'ясо курки або індички зварити в тому бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками.
Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
Пасерувати з додаванням томату.
Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
Варити 5-10 хв до готовності.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Курка абоіндичка	156 140	108 103
Масо готової птиці		75
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	400	400
Вихід		500

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти шматки відварної або смаженої птиці, прогріті у бульйоні маслини, кружальце очищеного лимона, сметану, посипати посіченою зеленню петрушки. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка

4.Технологія приготування «Солянки рибної»

Послідовність технологічного процесу

Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки 1,5 на порцію.
Обшпарити протягом 1хв (воду використати для бульйону), і помити в холодній воді.
Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки.
Підготовлену рибу покласти в бульйон, з'єднати з пасерованою цибулею, томатом.
Довести до кипіння.
Додати припущені огірки, капарці, оливки, сіль, спеції.
Варити 10-15 хв.
У кінці варіння додати варену нарізану головизну.
Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальці обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак або Осетер	239 249	122 124
Масо готової риби		100
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	59	35
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Масло вершкове	12	12
Лимон	8	8
Бульйон	350	350
Вихід		500

Правила подачі

Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальця обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подати при температурі 80° С в глибокій столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму, риба 1-2 шт. на порцію, на поверхні скибочки лимону, зелень

Смак і запах: гострий, в міру солоний

Колір: червоно-коричневий, жиру – оранжевий.

Консистенція: середня, риби і овочів м'яка.

5. Технологія приготування «Солянки грибної»

Послідовність технологічного процесу

Відварені сушені гриби нарізати соломкою.
Покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою ріпчастою цибулею, томатом, солоними огірками.
Варити 8-10 хв.
Додати сіль, капарці, оливки.
Проварити 1-2 хв.
Свіжі гриби для солянки попередньо обшпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв.
У порційній прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Гриби білі свіжі або шампіньйони або гриби білі сушені	132 141 12,5	100 107 12,5
Масо готових свіжих грибів		75
Маса сушених грибів		25
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	59	35
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Бульйон(грибний відвар)	400	400
Вихід		500