Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (м’ясному, м’ясо- кістковому, рибному, з птиці), грибному відварі. До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками і припускають 10-15 хв у бульйоні, відварі, приготовленому з шкірочки і насіння огірків. Огірки, які мають грубу шкірочку, обчищають, а велике насіння видаляють. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — соломкою або скибочками (залежно від виду розсольнику) і пасерують.

Рисову, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70°С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничну крупу розпарюють (кладуть в окріп і втримують 30-40 хв) або варять майже до готовності.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

До розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — пиріжки з рибою.

· Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, додайте проціджений і кип’ячений огірковий розсіл за 5-Ю хв до закінчення варіння.

2. Технологія приготування розсольників

Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар-топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, ци-буля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру-пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро-ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов-ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000.

Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом).

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками,,пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції.

Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100.

Вихід — 1000/100.

Огірочник по-домашньому.

Підготовлене яловиче абосвиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонки-ми скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі.

Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і при-пускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпинат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, на-ливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.

Картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 40/30, селера (корінь) — 15/10, цибуля ріпчаста — 48/40, огірки солоні — 50/40, шпинат — 50/40 або салат — 56/40, борошно —10, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон або вода — 800. Серце — 196/166, маса готового серця - 100. Вихід - 1000/100.

3. Вимоги до якості розсольників

На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана.

Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування.

Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У розсольнику з крупою — крупа добре розварена.

Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.

Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.