У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї-вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній кухні існували 3 різновиди борщу:

Червоний – готували з капустою, буряком, морквою, картоплею. У будні варили борщ на воді, а у свято на м’ясній юшці. Борщ засмажували салом, затирали часником.
Зелений (весняний або щавлевий). Його варили з молодою кропивою, щавлем, лободою, молодим листям буряків. Засмажували круто звареним яйцем, сметаною, сироваткою, масляною.
Холодний. Його готували влітку. Молоді буряки варили, різали соломкою, заправляли буряковим квасом, сметаною. Їли його холодним з вареною картоплею замість хліба.

Загальні правила борщів:

Бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Підготовлені продукти кладуть у певній послідовності, в залежності від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності.
Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати. Тому включають максимальну температуру нагріву.
Після закипання зменшують температуру варіння, щоб овочі не розварились, та не вивітрились ароматичні речовини.
Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про-грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про-те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро-матичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч-ку, нарізують.

Картоплю і капусту закладають сирими.
Цибулю, моркву, селеру, петрушку тільки пасерованими: при варінні вони не втратять свого аромату.
Спеції і сіль додають за 5-7 хв до закінчення варіння, розтертий часник, наприкінці варіння.
Зварені борщі залишають на 15-20 хв для настоювання, і щоб сплив жир. Вони стають прозорішими і ароматнішими.
Подають борщі у підігрітій столовій глибокій тарілці, або у суповій мисці, спочатку поклавши м'ясо, потім наливають борщ,додають зелень, для збагачення вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду. Сметану кладуть в тарілку або подають у соуснику.

Норма подавання борщів може бути 500, 400, 300, 250 грам в залежності від попиту відвідувачів.

Борщ український. Сирі столові буряки шаткують соломкою, дода-ють оцет, жир, ттЬмйтне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий буль-йон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашат-ковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний со-ломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду долають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залиша-ють для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — 30, борошно пшеничне — 6, сало шпик —• 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий — 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу — 1000;

для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г);

для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — 1, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, гриби свіжі сушені — 8. Маса варених грибів — 16, квасоля — 40,4/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, томатне пюре — 50, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, квас буряковий — 200 та грибний бульйон — 550 або кислота лимонна — 1 та грибний бульйон —750. Вихід — 1000.

Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв, додають тушковані буряки, пасеровані, на-різані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, пе-рець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Буряки — 255/200, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, оцет 3 % — 16, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сосиски — 82/80. Вихід — 1000/80.

Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буря-ки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кла-дуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, кабачки — 60/40, помідори свіжі — 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, квасоля — 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, ци-буля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 25, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сметана — 20. Вихід — 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушку-ють до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, насто-юють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсоле-ну воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, сало шпик — 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 10, томатне пюре — 30, цукор — 6, оцет 3 % — 10, бульйон — 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане — 60, яйця — 8, вода — 90, сіль — 2, маса готових галушок — 180. В и х і д — 1000.

Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголова свіжа — 375/300, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, квас буряковий — 200 та відвар грибний — 550 або лимонна кислота — 1 та відвар грибний — 750. Вихід- 1000.

Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеро-вані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв.

Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа — 100/80, квасоля — 40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000.

Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 119/95, картопля — 125/95, баклажани — 45/38, томати свіжі — 47/40, перець солодкий — 20/15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, квас буряковий — 200 та вода або бульйон — 550 чи кислота лимонна — 1 та вода або бульйон — 750. Вихід — 1000.

Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякове листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.

Буряки (молоді) — 250/200, картопля — 200/150, кабачки —149/100, томати свіжі — 94/80, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 48/40, вода або бульйон - 700. Вихід — 1000.

Вимоги до якості борщів.

Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою.

Овочі м'які, зберегли форму нарізування.

Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.