Технологія приготування страв і закусок з овочів та грибів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування страв і закусок з овочів та грибів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

                 Асортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву ікру із плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та ін. 

    Вимоги до приготування страв та закусок з овочів та грибів

          Для приготування ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, подрібнюють на м'ясорубці і прогрівають 10 хв разом з пасерованими цибулею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.

             Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани – цілими плодами в шкірці, кабачки – обчищеними й нарізаними. Із запечених баклажанів знімають шкірку, м'якоть подрібнюють і тушкують до загустіння разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.

             Для кабачкової ікри тушкують білоголову капусту з пасерованими цибулею й томатом, і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.

            З буряка, моркви й редьки готують ікру овочеву  закусочну. Буряк протирають вареним, а моркву й бланшовану редьку – сирими. З'єднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.

           Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами. Моркву, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у жаровій шафі, доливши на лист трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20...30 хв (кабачки). Подають холодними, поливши соком, що виділився, або соусом і посипавши зеленню.

         Помідори тепловій обробці не піддають. Як фарш для них можна використовувати м'ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби із зеленою або ріпчастою цибулею, посічені яйця з нашаткованою цибулею, варене м'ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, до речі, – сметаною, а грибний – салатною заправою.

           Для приготування гарбуза в маринаді шматочки смаженого на олії гарбуза заливають соусом маринад, тушкують 10...15 хв і охолоджують.

               Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують. 

          Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси-пають дрібно нарізаною зеленню кропу. 

            Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Вихід— 125.

              Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати наповнюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря-ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску. 

        Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш-ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують. 

           Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200. 

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують. 

         Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гарячу закуску. 

          Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — ЗО; з філе промислового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250. 

             Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають. 

           Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. 

Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтирають і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.     Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування. 

             Баклажани — 1421/1350, маса смажених баклажанів — 1053, для гострого соусу: часник — 38/30, оцет 3 % — 50, перець гіркий червоний — 10; олія — 75. Вихід - 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнослив, мед і тушкують ще 7-Ю хв, наприкінці тушкування додають корицю. 

             Морква — 89/71, масло вершкове — 10, чорнослив — 11, маса набухлого чорносливу без кісточки — 13, мед — 17, кориця — 0,3. Вихід — 100. 

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням поливають маслом і поси-пають зеленню. 

              Буряки — 223, маса варених обчищених буряків — 175, яблука — 71/50, масло вершкове — 10, цукор — 5, соус сметанний — 25, масло вершкове — 10. Вихід - 260.

           Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють, заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку або салатник, заливають майонезом. 

         Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з'єднують з под-рібненими горіхами. 

      Гриби білі сушені — 35, маса варених грибів — 70, чорнослив — 416, маса

набухлого чорносливу без кісточки — 470, горіхи волоські — 311/140, соус майонез — 330. Вихід — 1000.

               Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов-ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають.  Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують. 

         Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под-рібненою зеленню. 

        Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000. 

         Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла-дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують. 

         Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню. 

         Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000. 

         Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски-бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. 

           Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню. 

        Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, томатне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000. 

                Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски-бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода-ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку-ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати). 

        Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне-ною зеленню. 

           Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000. 

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею. 

        Гриби мариновані або солоні — 988/810, цибуля зелена — 125/100 чи цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 100. Вихід — 1000. 

         Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують. 

          Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3.

Вихід - 1000. 

         Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. 

      Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву. 

       Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продук-там, що входять до страви. 

        Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого. 

       Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-вишневий.

Д/З: Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

      1.Які вимоги до підготовки  баклажанів?

      2. Якій обробці підлягають помідори?

      3. Скласти технологічну схему томатів, фаршированих шинкою

Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

     1.Які вимоги до підготовки  баклажанів?

     2. Якій обробці підлягають помідори?

     3. Скласти технологічну схему томатів, фаршированих шинкою