Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

2. Технологія приготування смаженого мяса великими шматками

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбінований, поряд — 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) — 156/115, жир тваринний топлений харчовий — 3, кислота лимонна — 0,02 або лимон — 5,5/5, маса смаженої полядвиці — 75; гарнір — 150. В и х і д — 235.

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею.

Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування. Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд — шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110 або баранина (тазостегнова частина) — 166/119, цибуля ріпчаста — 30/25, часник — 3/2, оцет 9 % — 5, м'ята суха — 1, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готового шпигованого м'яса — 85; гарнір — 150. В и х і д — 235.

Грудинка, фарширована кашею.

Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком.

Подають без гарніру.

Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119; для фаршу: крупа гречана — 52 або рис — 39, маса каші — 109; цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин — 12; маса пасерованої цибулі з жиром — 22, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 8/6, маса фаршу — 150; маса напівфабрикату — 269; жир — З, маса смаженої грудинки — 215. В и х і д — 215.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою.

Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

Баранина, козлятина (грудинка) — 166/119, для начинки: крупа рисова — 29, маса каші — 81, печінка яловича — 27/22 або свиняча (бараняча) — 25/22, маса смаженої печінки — 15, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі з жиром — 19, яйця — 13, петрушка (зелень) або кріп — 7/5, маса начинки — 131, маса напівфабрикату — 250, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої грудинки — 200. В и х і д — 200

Д\З: 1. Опрацювати та законспектувати конспект

2.Скласти технологічні карти і схеми страв з мяса,