Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска-ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачй — 95/75, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75, скумбрії далекосхідної — 101/75. Вихід — 75.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочка-ми, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/30, заправа для салатів — 20. Вихід — 85.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нати-рають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі — 23/20, сметана — 20, оцет 3 % — 3, цукор — 1,5. Вихід — 125.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонки-ми скибочками.

Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном, ци-булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.

Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02. Вихід - 40/20.

Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують со-ломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буряки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, маса вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/100, майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на

нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла

і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець — 69/30, масло вершкове — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, майонез — 15, петрушка (зелень) — 3/2, огірки свіжі — 40,8/40. Вихід — 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, про-пускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.

Оселедець — 938/450, хліб пшеничний — 140, молоко або вода — 140,

цибуля ріпчаста — 143/120, яблука свіжі — 143/120, масло вершкове — 50,

оцет 3 % — 30. Вихід — 1000.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв .

Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп — 125/61, цибуля ріпчаста — 2, петрушка (корінь) — 3/2, маса припущеного коропа — 50, лимон — 7/6, яйця — 5, желе рибне — 100, мед — З, родзинки — 2. Вихід —150.

Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осетра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують мас-лом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби — 125, масло вершкове або маргарин — 7, печериці — 15, краби чи ракові шийки — 10, сир твердий — 5, соус паровий — 25, соус молочний — 100. Вихід — 200. (Норма продуктів дається на дві рако-вини — кокільниці).

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викла-дають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрук-ти, посипають зеленню.

Оселедець — 167/80, язик — 120, окіст — 88/80, рулет — 73/70, ковбаса напівкопчена — 103/100, картопля — 100/83, морква — 63/50, огірки солоні — 63/50, майонез — 40, яйця — 108, томати свіжі — 118/100 або мариновані — 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) — 273/150. Вихід - 1000.

Ікра червона з оселедця

І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний ме-лений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець — 250, томатна паста — 45, олія — 360, крупа манна — 100, цибуля ріпчаста — 50, вода — 125, перець чорний мелений — за смаком

II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'я-сорубку двічі, варену моркву і плавлений сир — один раз. Вершкове масло роз-м'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на скибочці хліба.

Оселедець — 300, плавлений сир Дружба — 2 шт., морква варена обчищена — 20, масло вершкове — 100. Вихід — 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне.

Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фаршировану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселедець січений — не більше 24 год.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти технологічну схему: