Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини

06.03.2023
Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини

Порційні напівфабрикати з натурального м’яса яловичини

                      

·       Вирізку умовно ділять на три частини — потовщену (головка), середню і тонку (хвостова). З кожної чистини нарізують окремий вид напівфабрикату:  потовщеної — біфштекс і стейк; із середньої — філе і шашлик; з тонкої — лангет і бефстроганов.

                Для смаження.

        Біфштекс. З потовщеної частини головки вирізки нарізують порційні шматоч­ки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 2-3 см, злегка відбивають, надають округлої форми, посипають сіллю і перцем чорним меленим, не панірують. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

        Філе. Із середньої частини вирізки нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 4-5 см, не відбивають і не панірують, надають округ­лої форми посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

        Лангет. З тонкої (хвостової) частини вирізки нарізують порційні шматочки упоперек волокон під кутом 45° (по 2 шт. на порцію) завтовшки 1-1,2 см, злегка відбивають, надаючи форму листочка, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

        Антрекот. З товстого і тонкого країв нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1,5—2 см, відбивають, надають овально-довгастої форми посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

        Ромштекс. З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1,5-2 см, відбива­ють, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, посипають сіллю і перцем чорним меленим, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці. Маса напівфабрикату 171 або 125, або 80 г.

                          Для тушкування.

        Вертуни переяславські. З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої час­тин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до 0,3-0,5 см, посипають сіллю і перцем чорним меленим, загортають у вигляді трубочок, перев’язують ниткою. Маса напівфабрикату 125 г.

        Крученики відбивні (зрази відбивні). З бічної і зовнішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбива­ють, посипають сіллю і перцем чорним меленим, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою. Для начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з сухарями, посіченими круто звареними яйцями або вареними грибами, подрібненою зеленню петрушки або кропу, дода­ють сіль і перець чорний мелений. Маса напівфабрикату 225 або 167, або 117 г

        Крученики волинські. З бічної і зовніш­ньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон за­втовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіл­лю і перцем чорним меленим, кладуть начинку

І загортають у вигляді ковбаски, зверху обкла­дають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою. Для начинки: свіжу білоголову капус­ту шаткують і обсмажують на маргарині до готовності, охолоджують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізану зелень пе­трушки, сіль. Маса напівфабрикату 170 г (2 шт. на порцію).

        Яловичина в кисло-солодкому соусі. З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 167 або 125, або 80 г (по 2-1 шт. на порцію).

Для запікання.

        Душенина по-запорізькі. М’ясо вирізки нарізують на порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон (по 2 шматочки на порцію) завтовшки 1-1,2 см, від­бивають посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.


         М’ясо пікантне.
 З вирізки яловичини нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 0,5 см, злегка відбивають, посипають сіллю і пер­цем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

  1. Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

  2. Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

  3. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

  4. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С.

  5. Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год.


Завдання №2:

Вільне введення тексту

Зробити короткий конспект уроку

2. Скласти технологічну схему напівфабрикатів ( на вибір – 3шт. )


Рефлексія від 6 учнів

Сподобався:

6 0

Зрозумілий:

5 1

Потрібні роз'яснення:

6 0
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

480

Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Технологія обробки фанери

Технологія обробки фанери

65

25 грн

ГВС Принципи проектування технології

ГВС Принципи проектування технології

56

ГВС
IV курс та дорослі

30 грн

Сучасні інформаційні технології та системи

Сучасні інформаційні технології та системи

175

83 грн

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

138

Трудове навчання
9 клас

50 грн

Схожі уроки

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

7

технологія приготування їжі
II курс

Карвінг з фруктів та овочів

Карвінг з фруктів та овочів

7

технологія приготування їжі
II курс

: Фігурна форма нарізання овочів.

: Фігурна форма нарізання овочів.

11

технологія приготування їжі
II курс

Технологія приготування страв і закусок із субпродуктів та птицімяса. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Технологія приготування страв і закусок із субпродуктів та птицімяса.  Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

12

технологія приготування їжі
II курс

: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

: Технологія приготування страв і закусок з морепродуктів.  Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

13

технологія приготування їжі
II курс