· Вирізку умовно ділять на три частини — потовщену (головка), середню і тонку (хвостова). З кожної чистини нарізують окремий вид напівфабрикату: потовщеної — біфштекс і стейк; із середньої — філе і шашлик; з тонкої — лангет і бефстроганов.

Для смаження.

Біфштекс. З потовщеної частини головки вирізки нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 2-3 см, злегка відбивають, надають округлої форми, посипають сіллю і перцем чорним меленим, не панірують. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

Філе. Із середньої частини вирізки нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 4-5 см, не відбивають і не панірують, надають округлої форми посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

Лангет. З тонкої (хвостової) частини вирізки нарізують порційні шматочки упоперек волокон під кутом 45° (по 2 шт. на порцію) завтовшки 1-1,2 см, злегка відбивають, надаючи форму листочка, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

Антрекот. З товстого і тонкого країв нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1,5—2 см, відбивають, надають овально-довгастої форми посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 або 125, або 80 г.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1,5-2 см, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, посипають сіллю і перцем чорним меленим, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці. Маса напівфабрикату 171 або 125, або 80 г.

Для тушкування.

Вертуни переяславські. З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до 0,3-0,5 см, посипають сіллю і перцем чорним меленим, загортають у вигляді трубочок, перев’язують ниткою. Маса напівфабрикату 125 г.

Крученики відбивні (зрази відбивні). З бічної і зовнішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою. Для начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з сухарями, посіченими круто звареними яйцями або вареними грибами, подрібненою зеленню петрушки або кропу, додають сіль і перець чорний мелений. Маса напівфабрикату 225 або 167, або 117 г

Крученики волинські. З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим, кладуть начинку

І загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою. Для начинки: свіжу білоголову капусту шаткують і обсмажують на маргарині до готовності, охолоджують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль. Маса напівфабрикату 170 г (2 шт. на порцію).

Яловичина в кисло-солодкому соусі. З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 167 або 125, або 80 г (по 2-1 шт. на порцію).

Для запікання.

Душенина по-запорізькі. М’ясо вирізки нарізують на порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон (по 2 шматочки на порцію) завтовшки 1-1,2 см, відбивають посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.

М’ясо пікантне. З вирізки яловичини нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 0,5 см, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації:

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.
Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С.
Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год.