Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи. їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими

. їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.

*Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, посудину щільно закрити і залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашно-му або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листях чорної смородини, яблуках, мускатному горісі, гвоздиці.

Соус сухарний.

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажу-ють до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон-ний сік або лимонну кислоту, перемішують.

Подають до варених овочів — цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.

Масло вершкове — 800, сухарі пшеничні — 300, кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.

Соус до риби (польський).

Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплю-ють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

Масло вершкове — 700, яйця — 8 шт./320, петрушка або кріп (зелень) — 27/20, кислота лимонна — 2. Вихід — 1000.

*До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних — польський. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю", сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на по-верхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Олія — 563, яйця (жовтки) — 72, гірчиця столова — 25, цукор — 20, оцет 9 % — 50, бульйон — 300, борошно пшеничне — 25. Вихід —

1000.

Соус майонез із сметаною.

В майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Майонез — 470, сметана — 550. Вихід — 1000.

Соус майонез з хріном.

Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Майонез — 820, хрін (корінь) — 313/200. Вихід — 1000.

*Для освітлення соусу-майонезу краще використовувати лимонну кислоту або лимонний сік, ніж оцет (вони не мають запаху).

*При приготуванні майонезу перемішуйте його тільки в один бік, інакше він відмаслиться.

*Майонез не рекомендується заморожувати, а також підігрівати до темпера-тури вище 50 °С, оскільки при цьому руйнується емульсія.

Заправа для салатів.

У скляну пляшку або банку вливають 3 %-й оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Олія — 350, оцет 3 % — 650, цукор — 45, перець чорний мелений — 2, сіль — 20. Вихід — 1000.

Заправа часникова. У заправу для салатів додають січений або розтертий часник.

Заправа для салатів — 980, часник — 25. В и х і д — 1000.

Заправа гірчична для салатів

. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і жовтки варених яєць добре розтирають, розводять оцтом, при безперервному помішуванні поступово вводять олію. У заправу для оселедців жовтки не додають.

Олія— 300, яйця (жовтки) — 3 шт./48, гірчиця столова — 50, оцет 3 % — 550, цукор — 50, сіль — 20, перець чорний мелений — 1. Вихід — 1000.

Заправа фруктова.

До салатної заправи додають мед, лимонний сік, обшпарену подрібнену цедру лимона. Використовують для фруктових салатів.

Заправа для салатів — 780, мед — 160, лимони — 119/50. Вихід — 1000.

Соус з хріну з буряками.

Хрін дрібно натирають, заварюють окропом, накривають кришкою, дають охолонути, потім додають оцет, натертий варений буряк, цукор, сіль і перемішують.

Подають до м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) - 469/300, оцет 9 % — 250, буряки — 255/200, сіль — 20, цукор — 20, вода (окріп) — 250. Вихід — 1000.

* Натертий хрін не потемніє, якщо скропити його лимонним соком або оц-том і перемішати.

*При подрібненні хріну натягніть на горловину м'ясорубки поліетиле-новий пакет і щільно його зав'яжіть: це врятує вас від сліз.

Соус з хріну із сметаною. Хрін дрібно натирають, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) — 547/350, сметана -\650, цукор — 15, сіль — 15. Вихід - 1000.

Хрін з квасом. Хрін дрібно натирають, додають сіль, олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) — 351,7/225, олія — 115, буряковий квас — 660, сіль за смаком. Вихід —1000.

Маринад овочевий з томатом.

Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають.

Морква — 625/500, цибуля ріпчаста — 238/200 або цибуля-порей — 263/200, томатне пюре — 200, олія — 100, оцет 9 % — 100, цукор — ЗО, бульйон рибний — 100. Вихід - 1000.

Маринад овочевий без томату.

Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, ко рицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.

Морква — 875/700, цибуля ріпчаста — 238/200, цибуля-порей — 253/200, олія — 100, оцет 3 % — 500, цукор — 30, крохмаль картопляний — 20 або борошно пшеничне — 30, вода для розведення крохмалю, борошна — 40. г Вихід — 1000.

Гірчиця звичайна. Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окис-люється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекла-дають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання. Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.

Гірчиця суха (порошок) — 290, вода — 490, оцет 9 % — 200, цукор — 45, олія — 25, кориця — 0,7, сіль — 35, гвоздика — 0,1. Вихід — 1000.

* При приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

*В овочевий маринад з томатом можна додавати нашатковану свіжу капусту або варені буряки.

* Пам'ятайте: від сонячних променів гірчиця втрачає смак і запах.

* Гірчиця буде краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвести молоком.

'Якщо гірчиця засохла, додайте трохи оцту і перемішайте.

* Г і р ч и ц я буде мати приємний пряний смак, якщо в неї додати корицю, біле вино і гвоздику.

*Щоб приготувати ароматну гірчицю, слід взяти: 100 г порошку сухої гірчиці, 30 г олії, 40 г цукру, 20 г ароматизованого оцту, настояного на духмяному і гіркому перці, лавровому листку, кориці, гвоздиці, мускатному горісі.

Вимоги до якості соусів без борошна.

Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислу-ватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, напов-нювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна; соусів з хріну — смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі.

Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.

Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.

Соуси сухарний і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.

Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси з хріну — 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.