Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.

Соус грибний.

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають ва-рені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготу-вання похідних соусів.

Гриби сушені — 30, вода — 920, грибний бульйон — 800, маргарин столовий — 40, борошно пшеничне — 40, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 45. В и х ід — 1000.

Соус грибний зі сметаною.

У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний — 950, сметана — 50. В и х і д — 1000.

Соус грибний з томатом.

До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний — 900, томатне пюре — 110, маргарин столовий — 11. Вихід - 1000.

Соус грибний кисло-солодкий

Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Соус грибний з томатом — 950, родзинки — 20,5/20, чорнослив — 45,

Оцет 9 % — 10, Цукор — 10. Вихід — 1000.

Вимоги до якості грибних соусів. Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний.

Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання

Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів,

густі — для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна.

На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини — 100, рідкої — 50 г борошна, молока — 750, масла вершкового — відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води — відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції —10 г цукру.

Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Молочний соус — 700, бульйон м'ясний — 200, цибуля ріпчаста — 300/250, масло вершкове — 70. Вихід — 1000.

Соус молочний солодкий.

У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.

Подають до круп'яних страв і сирників.

Молоко — 750, масло вершкове — 40, борошно пшеничне — 40, вода — 250, цукор — 100, ванілін — 0,05. Вихід — 1000.

Вимоги до якості молочних соусів.

Молочні соуси мають присмак молока.

Колір — від білого до світло-кремового.

Консистенція однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год, середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.