Технологія приготування гарячих напоїв: чай (види, технологія приготування) та чайні напої

Технологія приготування гарячих напоїв: чай (види, технологія приготування) та чайні напої

                      Напої поділяють на гарячі й холодні.

           До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао.

            До холодних — молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і па-стеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

                   Чай. 

         Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, по-ліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумов-люють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). 

          На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий. 

           Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту — недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту — слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту — грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій. 

           Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зеле-ний чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини. 

            Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

•Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко поглинає сторонні запахи. 

           В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників. 

           Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскіль-ки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

"Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним. 

                     Чай (заварка).

           Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу.

          Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

           Термін реалізації завареного чаю — одна година. 

           На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю

          . Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці. 

            До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою

             При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні. 

          Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С). 

               Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують. 

          Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. 

               Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. 

            Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

                       Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї-ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай. 

            Чай по-сіверському. 

          Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібне-них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. 

           Липовий цвіт сушений — 1, м'ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.

*Не ставте заварений чай на гарячу плиту — він стає міцнішим, але втрачає смак і аромат.

*Якщо чай подається з молоком, то налийте молоко в чашку до чаю, а цукор покладіть згодом.

*Не кладіть у чай багато цукру — він поглинає вітамін В. 

              Чай з липи.

          Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, залива-ють окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, чистою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу. 

          Липовий цвіт сушений — 6, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 2000. 

Опрацювати матеріал

                                     Скласти технологічнв карти  ( 3шт . на вибір)