: Супи, їх класифікація. Технологія приготування овочевої пасеровки.

Супи, їх класифікація. Технологія приготування овочевої пасеровки.

1. Харчова цінність супів ( перші страви )

2.  Класифікація супів

3. Вимоги до відпуску супів

                 4.Технологія приготування овочевої пасеровки.

1. Харчова цінність супів ( перші страви ) 

           Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кис-лоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. 

         Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. 

        Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби.                          Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

1. Класифікація супів

        Перші страви класифікують за: 

• характером рідкої основи

• температурою подавання

• способом приготування

  

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос-подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі). 

            За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 140 С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими. 

             За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні). 

           Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

3.Вимоги до відпуску супів

            Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху. 

           При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На ви-робничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти. 

            Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3). Температура подавання  гарячих супів – 65 - 75°С.

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках. Температура подавання  -10-12 °С.

                 4.Технологія приготування овочевої пасеровки. 

                Пасерува́ння  — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням.Це фактично являє собою соте, але не не у формі готового продукту.

         Пасерують ароматичне коріння, томат, пшеничне борошно; при цьому ароматичні речовини розчиняються в жирі, а внаслідок пасерування томату й моркви в жир переходять барвні речовини^[2].      Пасерування пшеничного борошна згущує супи та соуси, робить їх однорідними й еластичними. При цьому видаляється сирий запах борошна, і воно набуває приємного горіхового аромату.

        Особливо часто пасерують харчі, коли треба підготувати їх для приготування соусів та інших стра в. Продукт пасерування має назву засмажка (запражка, пасеровка). Засмажка — овочі, коріння, гриби, борошно, обсмажені на жирі при температурі 120—130°С.      Використовується в українській кулінарії для приготування різноманітних страв; для покращення смакових якостей супів, інших страв, підлив та соусів.

             Для приготування овочевих пасеровок овочі нарізаємо соломкою, пасеруємо їх у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення румяної кірочки.Для цього у сковороді, або сотейнику розігріваємо жир до температури 120 градусів, кладемо підготовлені овочі: спочатку цибулю пасеруємо 2-5 хв.до розмякшення , потім моркву і пасеруємо 5-6хв., потім петрушку або селеру і пасеруємо ще 5-6хв.         Пасеруємо овочі при температурі 110-120 градусів С., періодично помішуючи. Овочеву пасеровку можна готувати і з томатним пюре. Спочатку пасеруємо овочі до розмякшення, а потім кладемо розведене томатне пюре і пасеруємо разом 15-20хв.

      Страви, до яких додаємо пасеровані овачі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки під час теплової обробки. 

Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Яке значення перших страв-?

2. Як розрізняють перші страви за способом приготування ?

3. Які вимоги до відпуску перших страв ?

4. Час пасерування овочів?

5. Що таке соте?

Пасерува́ння