М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d - 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв. для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї

Види паніровок

Класичні

Борошняна паніровка

біла паніровка

червона паніровка

льєзон

Приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси з м’яса

З січеної маси виготовляють такі напівфабрикати:

Біфштекс січений

Шніцель натурально січений

Ромштекс січений

Биточки по - селянські

Котлети (січеники) полтавські

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)

До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію).

Січеники полтавські

М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники овально-приплюснутої

форми 2 см завтовшки, панірують у сухарях.

Биточки по-селянськи

До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), панірують у борошні.

Шніцель натуральний січений

Січену масу з свинини порціонують, надають овально – довгастої форми 1см завтовшки, змочують у льє зоні і панірують у мелених сухарях.

Ромштекс січений

Січену масу з яловичини порціонують, надають овально – довгастої форми 1см завтовшки, змочують у льє зоні і обкачують у мелених сухарях.

Вимоги до якості напівфабрикатів

Форма правильна, відповідає назві. Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса зі спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігати напівфабрикати при температурі 4-8⁰С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.