Лабораторно-практична робота № 4
Тривалість роботи 4 години
Тема програми: Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія
приготування страв.
Тема роботи: Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.
Мета роботи
навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
підібрати інструмент, інвентар, посуд;
організувати робоче місце;
дотримуватися правил ведення технологічного процесу;
економно використовувати електроенергію, воду, сировину;
виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;
розвивати самостійность, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;
проводити бракераж страв.
Скласти звіт про роботу.
Матеріально-технічне забезпечення:
Каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, розробна дошка «ОС», «МВ», лопатки, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка.
Завдання до роботи
Зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій.
Приготувати, оформити, подати, провести бракераж
Перейшовши за посилання ви отримаєте завдання (страву) над яким вам потрібно працювати в даній лабораторній роботі
завдання.docx
Інструкційно технологічні картки для виконання задання ви можете отримати перейшовши за посиланням: Інструкційно технологічні картки.doc
Пам'ятаємо, щоб приготувати кашу будь якої консистенції спочатку потрібно зробити розрахунок крупи і рідини на задану кількість порцій!!!!
При підготовці до роботи заповніть рецептури і розрахуйте кількість сировини (згідно завдання):
Продукти | 1 порція | 3 порції |
брутто | нетто | брутто | нетто |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Вихід | | | | | |
| | | | |
3. Провести дослідницьку роботу, результати занести до звіту.
4. Оформити звіт.
Контрольні питання при підготовці до роботи.
1. Опишіть підготовку круп до варіння:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Опишіть способи варіння макаронних виробів?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3. На скільки годин замочують бобові?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Порядок виконання роботи
Отримання продуктів.
Організація робочого місця
Підготувати робоче місце до роботи: підібрати необхідний посуд та інвентар.
3. Хід роботи
3.1. Підготовка круп, бобових, макаронних виробів до варіння.
3.2. Приготування страв.
Крупи всипають в підсолену киплячу воду або молоко, або суміш молока та води. Варять до загустіння, доводять до готовності при слабкому нагріванні. Варять каші розсипчасті, в'язкі або рідкі. Тривалість варіння каш залежить від виду крупи. Консистенція каш залежить від співвідношення крупи і рідини.
Таблиця № 1 «Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш»
Каша | На 1 кг виходу каші |
Крупа, г | Рідина, л |
Розсипчаста | | |
з підсмаженої гречаної крупи
| 417 | 0,79 |
рисова
| 357 | 0,75 |
В'язка | | |
пшоняна
| 250 | 0,80 |
Рідка | | |
манна
| 154 | 0,88 |
Розсипчасті каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, зі шкварками та пасерованою цибулею, з цибулею та грибами та ін.
В'язкі каші подають як гарніри або як самостійні страви з маслом, з цукром, молоком. Готують з чорносливом, гарбузом, з гарбузом і морквою, курагою, родзинками. Рідкі каші подають як самостійні страви з маслом, з цукром, варенням, джемом, медом, корицею.
Підготовлені бобові варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння залежить від виду бобових.
Зварені бобові використовують як самостійну страву або як гарнір до м'ясних і рибних страв. Як самостійну страву бобові подають з жиром і цибулею, з соусом, з копченою грудинкою та ін.
Відварені макаронні вироби використовують як гарнір або самостійну страву з жиром, сметаною, з сиром, овочами, грибами та ін.
Таблиця № 2 «Дефекти страв»
№ | Причина | Наслідок |
1. | Каша підгоріла | крупу засипали у холодну воду; крохмаль виділився з крупи і осів на дно посуду; відсутня періодичність помішування каші; наплитний посуд має тонке дно; порушена тривалість варіння каш.
|
2. | Пюре з бобових має тверді включення | бобові варилися у солоному середовищі, тому погано розварилися; під час варіння додавали холону некип'ячену воду, яка затримує розварюваність бобових; відварені бобові протерли охолодженими;
|
3. | Консистенція каш не відповідає страві | порушено співвідношення крупи і рідини під час приготування каш; бурхливе кипіння каш; порушена періодичність помішування каші.
|
4. | Макаронні вироби не зберегли свою форму, утворилися грудочки | порушено співвідношення макаронних виробів і рідини при варінні; макаронні вироби довго стояли не промитими; порушена тривалість варки виробів; готові вироби не змастили або погано перемішали з маслом
|
5. | Консистенція каші манної клейка, тісто образна | крупу засипали у недостатньо гарячу рідину.
|
3.3.Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості згідно вимог.
Таблиця № 3 «Вимоги до якості страв»
№ | Назва страв | Зовнішній вигляд | Колір | Смак та запах |
1. | Каша розсипчаста гречана | Зерна добре зварені, зберегли форму, легко відокремлюються одне від одного | Відповідає виду крупи | Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші |
2. | Каша розсипчаста рисова | Зернини повністю набухли, цілі, легко відокремлюються одна від одної, без грудочок | Відповідає виду крупи | Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти; не допускається запах і смак підгорілої каші |
3. | Каша в'язка пшоняна з гарбузом | Зерна частково розварені, але не злипаються; при температурі 60-70ºС каша тримається на тарілці гіркою; в масі каші вкраплення гарбуза. | Відповідає виду крупи | Відповідає виду крупи, смак солодкий з присмаком вареного гарбуза; не допускається запах і смак підгорілої каші. |
4. | Каша рідка молочна манна | Зернини повністю набухли, втратили свою форму; консистенція однорідна, рідка, маса розтікається на тарілці. | Відповідає виду крупи | Властивий певному виду крупи, солодкий. |
5. | Пюре з бобових з пасерованою цибулею | Маса добре протерта, однорідна, густа, пишна | Відповідає виду бобових | Відповідають запаху і смаку бобових. |
6. | Макарони відварені | Макаронні вироби легко відокремлюються одне від одного, утримують форму | Білий | Властивий макаронним виробам, без запаху затхлості. |
Звіт про роботу
Виконати дослідницьку роботу:
а) зважити сиру крупу, або макаронні вироби, та готову страву, пояснити різницю у масі:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) визначити збільшення маси квасолі при замочуванні, пояснити необхідність попереднього замочування квасолі:
__________________________________________________________________________________________________________
Звіт про роботу
№ з/п | Назва страви | Відповідність до вимог якості | Дефекти |
| | | |
| | | |
Висновок: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
.png)