1. Характеристика бобових, хімічний склад та харчова цінність.
2. Класифікація, хімічний склад макаронних виробів та вимоги до якості.
3. Механічна кулінарна обробка бобових, умови зберігання та використання
Мотивація
1.Характеристика бобових, хімічний склад та харчова цінність.
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
Зелений горошок висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.
Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок.
Сочевицямає плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1,, В12, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.
2.Класифікація, хімічний склад макаронних виробів та вимоги до якості
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).
Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.
Вимоги до якості: колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюється відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.
Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал.
З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.
3. Механічна кулінарна обробка бобових, умови зберігання та використання
З даним питанням ви можете ознайомитись перейшовши за посиланням
надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.
надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок.
має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом..png)
.png)