- Всеосвіта›
- Бібліотека тестів›
- виробниче навчання›
- Варені ковбаси (сосиски, сардельки). Контроль кількості та якості продукту
Тест:
Варені ковбаси (сосиски, сардельки). Контроль кількості та якості продукту
27.12.2023
Вміст тесту:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Опис, який учні побачать перед початком тестування
Тест з теми складається з 15 питань. Час виконання – 20 хвилин
1
1 з 20 балів
Сосиски –
2
1 з 20 балів
Сардельки–
3
1 з 20 балів
Сосиски та сардельки залежно від виду м’ясної сировини, випускають таких сортів
4
2 з 20 балів
Маркована оболонка варених ковбас, сосисок та сардельок повинна мати такі познаки
5
1 з 20 балів
Ковбасні вироби зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.та за температури
6
1 з 20 балів
Строк придатності варених ковбас вищого сорту
7
2 з 20 балів
Контроль органолептичних показників ковбасних виробів
1
Зовнішній вигляд
А
Пружна для ковбас; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для садельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані
2
Консистенція
Б
Для варених ковбас — прямі або зігнуті батони довжиною від 15 см до 60 см. Для сосисок — батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 32 мм, для сардельок — батончики довжиною до 11 см, діаметром від 32 мм до 44 мм.
3
Вигляд фаршу на розрізі
В
Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку
4
Запах та смак
Г
Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків.
5
Форма та розмір батонів
Ґ
Ковбасні вироби з однорідною структурою — рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою — світло-сірого або сірого кольору.
8
2 з 20 балів
Контроль маси нетто упаковки сосисок
Знайти фактичну масу нетто
Звільнити упаковку від продукту
Порівняти фактичне відхилення з відхиленням стандартним
Знайти фактичне та стандартне відхилення
Зважити упаковку сосисок на терезах (маса брутто)
Суху та чисту упаковку зважити на терезах (маса тари)
9
1 з 20 балів
Хімічна добавка¸ що надає ковбасним виробам приємного рожевого забарвлення
10
2 з 20 балів
Контроль масової частки вологи ковбасних виробів
В бюксу з піском та паличкою внести наважку продукту від 2 до 3 г та зважити
Бюксу закрити кришкою, охолодити в ексикаторі до кімнатної температури і зважити
Підготувати продукт до аналізу: ковбасний виріб звільнити від оболонки та подрібнити його, пропустивши двічі крізь м´ясорубку та перемішати
Визначити розбіжність та знайти остаточний результат
Визначити м.ч. вологи у ковбасних виробах за формулою
Підготувати бюксу з піском
Ретельно перемішати наважку продукту з піском скляною паличкою і висушувати в сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (150 ± 2) ° С протягом 1 години
11
1 з 20 балів
Розбіжність між двома паралельними аналізами при визначенні м.ч. вологи ковбасних виробів
12
1 з 20 балів
Формула визначення м.ч. вологи у ковбасних виробах
13
1 з 20 балів
Вимоги ДСТУ 4436:2005 Масова частка вологи сосисок та сардельок %, не більше ніж
14
2 з 20 балів
Мікробіологічні показники якості, що не дозволені у ковбасних виробах
15
1 з 20 балів
Масу нетто визначають за формулою:
Рефлексія від 1 учня
Сподобався:
0
Так: 1
Ні: 0
Зрозумілий:
0
Так: 1
Ні: 0
Потрібні роз'яснення:
0
Ні: 1
Так: 0