Конструктор тестів
- Всеосвіта›
- Бібліотека тестів›
- Виробниче навчання›
- Контроль якості м’яса
Тест:
Контроль якості м’яса
27.12.2023
Вміст тесту:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Опис, який учні побачать перед початком тестування
Тест з теми складається з 15 питань. Час виконання – 20 хвилин
1
1 з 25 балів
За свіжістю м’ясо поділяють на
2
2 з 25 балів
Зовнішній вигляд і колір туші
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Має корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розморожених туш червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір
2
Сумнівної свіжості
Б
Сильно підсохла, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю
3
Свіже
В
Місцями зволожена, злегка липка, потемніла
3
2 з 25 балів
М'язи на розрізі
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м'яса - з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік
2
Сумнівної свіжості
Б
Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий даному виду м'яса: для яловичини - від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного,для баранини - від червоного до червоно-вишневого, ля ягнятини - рожевий
3
Свіже
В
Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий даному виду м'яса: для яловичини - від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного,для баранини - від червоного до червоно-вишневого, ля ягнятини - рожевий Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м'яса - з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий
4
2 з 25 балів
Консистенція м’яса
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне; утворена при натисканні пальцем ямка вирівнюється повільно (протягом 1 хв), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка розпушений
2
Сумнівної свіжості
Б
На розрізі м'ясо щільне, пружне; утворена при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється
3
Свіже
В
На розрізі м'ясо в'яле; утворена при натисканні пальцем ямка не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса пухкий, осалений
5
2 з 25 балів
Запах м’яса
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Кислий або затхлий, або слабогнілостний
2
Сумнівної свіжості
Б
Специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса
3
Свіже
В
Злегка кислуватий або з відтінком затхлості
6
2 з 25 балів
Стан жиру
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Яловичого - має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда при роздавлюванні кришиться; свинячого - має білий або блідо-рожевий колір; м'який, еластичний; баранячого - має білий колір, консистенція щільна. Жир не повинен мати запаху осалення або прогоркання
2
Сумнівної свіжості
Б
Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мазкий. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. Запах прогірклий
3
Свіже
В
Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців; може мати легкий запах осалення
7
2 з 25 балів
Стан сухожиль
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір
2
Сумнівної свіжості
Б
Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом
3
Свіже
В
Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом
8
1 з 25 балів
Для визначення прозорості бульйону наливають у мірний циліндр
9
1 з 25 балів
Запах м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до
10
2 з 25 балів
Якість бульйону
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
Прозорий або мутний, з запахом, не властивим свіжому бульйону
2
Сумнівної свіжості
Б
Прозорий, ароматний
3
Свіже
В
Мутний, з великою кількістю пластівців з різким, неприємним запахом
11
1 з 25 балів
Хімічні та мікробіологічні дослідження проводять
12
2 з 25 балів
Хімічне дослідження свіжості м’яса
Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку, що знаходиться у склянці з холодною водою
Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив
В пробірку наливають 2 см³ фільтрату і додають
Приготувати бульон
Через 5 хвилин визначають результати випробування
13
2 з 25 балів
Хімічне дослідження свіжості м’яса (обробка результатів)
Ступінь свіжості
Характеристика
1
Несвіже
А
відзначається помутніння бульйону, а в бульйоні із замороженого м'яса - інтенсивне помутніння, з утворенням пластівців
2
Сумнівної свіжості
Б
бульйон залишається прозорим
3
Свіже
В
спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців
14
2 з 25 балів
Органолептичні показники свіжості м’яса
15
1 з 25 балів
Дослідження м’яса на свіжість починають з органолептичних показників
Рефлексія від 2 учнів
Сподобався:
0
Так: 2
Ні: 0
Зрозумілий:
0
Так: 2
Ні: 0
Потрібні роз'яснення:
0
Ні: 1
Так: 1