Директорська контрольна робота з технології приготування їжі з основами товарознавства за 1 семестр (кухар 4 розряду)

35 - 40%;

20-30%

25-35%

до 1,5 кг;

більше 1,5 кг;

1,5 кг

ставрида;

хек сріблястий;

маринка

черствий;

свіжий

одноденної випічки.

збиті яйця;

тертий сир;

збиті білки яєць.

білки;

мінеральні речовини;

екстрактивні речовини.

М'ясо, шкіра, ікра, молочко, печінка.

Кістки, плавники, луска, нутрощі.

М'ясо, шкіра, луска, нутрощі.

Для варіння та смаження.

Для тушкування та запікання.

Для фарширування.

Січеники, котлети, фрикадельки, рулети.

Котлети, биточки, тюфтелі, зрази, рулети.

Зрази, товченики, січеники, котлети, биточки.

у воді;

на повітрі;

у розчині солі.

напівфабрикати великими шматками, порційними та дрібними шматками;

напівфабрикати натуральні, паніровані й січені

з яловичини, свинини, баранини, телятини;

Філе. Лангет. Антрекот

Ростбіф. Тушковане м'ясо. Шпиговане м'ясо. Відварне мясо

Яловичина духова. Зрази відбивні. Ромштекс

верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги

шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.

м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка

0,5-1,5 кг

1- 2 кг

1,5-2,5 кг

морквою, петрушкою або свинячим шпиком

часником, ріпчастою цибулею

солодким перцем, буряком, петрушкою

під кутом 45 градусів

під прямим кутом

під кутом 30 градусів

біфштекс

філе

лангет

антрекот

1-1,5 см завтовшки

1,5 - 2 см завтовшки

2-2,5 см завтовшки

панірують в борошні

панірують в сухарях

змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці