ТЕМА: Технологія виробництва супів-пюре та супів-кремів
Мета лекції: Вивчити класифікацію, загальні правила приготування, технологічні схеми, особливості заправки, асортимент та правила подачі супів-пюре, супів-кремів та бісків.
ВСТУП ТА ПЛАН ЛЕКЦІЇ
Пюреподібні супи є важливими стравами у ресторанному та дієтичному харчуванні. Вони мають однорідну, ніжну консистенцію, легку засвоюваність та високу харчову цінність.
План першого розділу: Загальні правила приготування супів-пюре та супів-кремів.
Технологічна схема та особливості обробки інгредієнтів.
Асортимент: супи з овочів, круп, бобових, м’ясних продуктів та біски.
1. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ
Виробництво супів-пюре складається з декількох послідовних технологічних етапів:
Теплова обробка: Варіння, припускання або тушкування основних продуктів разом із добавками та овочами до повного розм'якшення.
Розподіл: Відокремлення рідкої частини (бульйону або відвару) від щільної частини.
Подрібнення: Протирання щільної частини через сито або збивання блендером до розміру часточок 750–1000 мікрон.
З'єднання та згущення: Змішування протертої маси з бульйоном та додавання білої борошняної пасеровки для стабілізації суміші.
Заправка та подача: Введення льєзону або вершкового масла, доведення до смаку та подача з грінками (крутонами).
2. СЕКРЕТИ ТЕХНОЛОГІЇ, ЗАПРАВКА ТА ЗБЕРІГАННЯРоль борошняної пасеровки: Запобігає розшаруванню супу та осіданню дрібних протертих часточок продуктів на дно.
У молочних супах із помідорами або іншими кислими інгредієнтами пасеровка відіграє роль захисного колоїду, запобігаючи зсіданню (згортанню) білків молока.
Заправка надає супу винятково ніжну, оксамитову консистенцію та підвищує його калорійність і харчову цінність.
Головне правило: Після введення льєзону (суміші яєчних жовтків і молока/вершків) суп не можна нагрівати вище 65°C, щоб запобігти коагуляції (зсіданню) яєчного білка.
АСОРТИМЕНТ ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯСупи-пюре з овочівОсновна сировина: Картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок, кукурудза, кабачки.
Картопляний суп-пюре: Овочі варять із цибулею та морквою, протирають, згущують пасеровкою, заправляють льєзоном.
Суп з моркви з рисом: Рис додають для створення природної густої консистенції (варять 40–45 хв) без використання надлишку борошна.
Оформлення: Частину цвітної капусти, зеленого горошку чи кукурудзи залишають непротертими й додають безпосередньо при подачі як гарнір.
Супи з круп, бобових та м'ясних продуктів
З круп та бобових (перловка, овес, рис, квасоля): Крупу розварюють і протирають (або подрібнюють сухою перед варкою).
Важливо: У супи з бобових льєзон ніколи не додають.
З м'ясних продуктів (печінка, птиця, дичина): Продукти тушкують або варять, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами, товчуть у ступці з маслом, протирають через сито, з'єднують із бульйоном, вводять борошняну пасеровку та заправляють льєзоном.
Особливі види: Супи-креми та Супи-біски
Супи-креми: Готуються обов'язково на молочній основі (молоко або вершки), заправляються льєзоном та вершковим маслом, мають більш густу, шовковисту консистенцію. Супи-біски (з ракоподібних): Готуються з раків, креветок, омарів або крабів. Панцирі пасерують із пасерованими овочами, заливають коньяком і фломбують (підпалюють).
Потім варять із рибним бульйоном, рисом та білим вином, протирають, заправляють лимонним соком і вершками.
4. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПІДСУМКИГоловні відмінності між Супом-пюре та Супом-кремом: Базова рідина: Суп-пюре: Бульйони (м'ясні, рибні, грибні) або овочеві відвари. Суп-крем: Обов'язково молоко або вершки.
Заправка: Суп-пюре: Біла борошняна пасеровка або білий соус.
Суп-крем: Льєзон та вершкове масло. Температурний режим: Страви з льєзоном не нагрівають вище 65°C.Формула підсумку:
Суп-пюре = Бульйон + протирання + борошняна пасеровка. * Суп-крем = Молочна основа + льєзон + вершкове масло.
5. ПІДСУМОК: СЕКРЕТИ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ПОДАЧА
Зберігання: Готові супи-пюре та супи-креми до подачі зберігають виключно на водяній бані (марміті).
М'ясні супи: Протерті м'ясні продукти обов'язково з'єднують із бульйоном, додають пасеровку та льєзон.
Захист від зсідання: Борошняна пасеровка в томатних супах захищає білки молока від зсідання.
Бобові: У супи з бобових льєзон НЕ додають.
Правила подачі: Подають гарячими (65–70°C). Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки (крутони). Частину овочів чи цілих зерен залишають для декоративного гарнірування.
ІНФОРМАЦІЯ ПРО МАТЕРІАЛ ТА ДЖЕРЕЛА
Упорядник матеріалу: Куриця Мар'яна Миколаївна
🧑🏻🎓Основа матеріалу: Навчально-методичні лекції викладача Алли Олексіївни з дисципліни «Технологія приготування їжі» (Тема: «Технологія виробництва супів-пюре та прозорих бульйонів»).
🦾Методична обробка та візуалізація: Редагування та створення презентаційного матеріалу виконано у співпраці з штучним інтелектом (ШІ).
💢Список використаної літератури:
Ковалев Н.И. Технологія приготування їжі (ст. 89-92, 112-125).
Старовойт Л.Я. Кулінарія (ст. 69-79, 92-95).
