Механічна обробка риби з кістковим та хрящовим скелетом включає розморожування, очищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання та нарізання на напівфабрикати. Для хрящових (осетрових) риб додатково видаляють «жучки» та визигу. Процес забезпечує підготовку риби для смаження, припускання, варіння або запікання.
Механічна обробка риби з кістковим скелетом (луската, безлуската):
Розморожування: Морожену рибу розморожують на повітрі або у воді.
Очищення луски: Використовують скребки, механічні очищувачі або ножі «кухарської трійки», рухаючись від хвоста до голови.
Видалення плавників: Зрізають спинні, черевні, анальні та хвостовий плавники.
Видалення голови та зябер: Відрізають голову, видаляють зябра, очі.
Потрошіння: Роблять розріз по черевцю, видаляють нутрощі, промивають холодною водою.
Нарізання: Рибу нарізають на кругляки (цілою) або філотують (на філе) залежно від кулінарного використання.
Механічна обробка риби з хрящовим скелетом (осетрові):
Розморожування: Проводять тільки на повітрі, черевцем догори.
Розбирання: Відрізають голову, грудні плавники, зрізають спинні «жучки» (кісткові нарости).
Видалення визиги: Роблять надріз уздовж хребта і видаляють визигу (хорду).
Ошпарювання: Для полегшення видалення бічних та черевних «жучків» рибу ошпарюють (2-3 хв при температурі
Обробка: Рибу промивають, видаляють хрящі, нарізають на ланки, а потім на порційні шматочки.
