У даному матеріали подані терміни , приготування желе та виробів з нього.
Желатин-це природний загусник тваринного походження, зареєстрований як харчова добавка Е441. Його виготовляють з кісток, хрящів, жил та шкіри тварин. Він може бути яловичим, свинячим і рибним. У кулінарії він застосовується при виробництві желе, мусів, суфле, маршмеллоу, морозива та інших страв.
Агар-агар – це желеподібний матеріал, який отримується з морських червоних водоростей, переважно Gelidium і Gracilaria. Спочатку їх кип ’ ятять, а потім висушують та роблять пластівці, тонкі смужки, коржі чи перемелюють у порошок. Він стійкий до нагрівання і перетворюється на гель за температури приблизно 32 градуси Цельсію, а при 85 – розплавлюється. Агар-агар є веганським замінником всім нам відомого желатину, який виготовлять з тваринних кісток та шкіри. Він має дещо інший смак, ніж желатин, але це не відбивається на результаті.
Технологія приготування желе на агарі
Промитий агар замочують у воді на 2—3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип ' ятять сироп протягом 15 хв. Сироп проціджують і охолоджують до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники. Вологість 50 %.
