Охарактеризувати процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки, вказати на фізико – хімічні зміни при нагріванні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових й ароматичних речовини, що містяться у продуктах. Познайомити як ці зміни впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Вивчити основні структурні зміни білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, барвників, ефірних олій, екстрактивни речовин. Вчити здобувачів освіти самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки; творчо підходити до вирішення виробничих ситуацій.