Сьогодні відбувся
Вебінар:
«
Порядок передавання документів на зберігання до архіву закладу освіти
»
Взяти участь Всі події

НАССР. Базовий курс. Законодавство.

Хімія

Для кого: Дорослі

11.11.2021

128

4

0

Опис документу:

Презентація "НАССР. Базовий курс. Законодавство" ( матеріал створений Юрій Оглашенний, старший експерт з НАССР та простежуваності ) для студентів 2 курсу коледжу, спеціальності "Технолог харчоих продуктів", предмет "Харчова хімія", розкриває основні визначення, закони України, і застосування НАССР в Україні.

Перегляд
матеріалу
Отримати код
Опис презентації окремими слайдами:
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З НАССР Базовий курс КОНТРОЛЬ ПРОЦЕСІВ Юрій Оглашенний, старший експерт з НАССР та простежуваності
Слайд № 1

ОЗНАЙОМЛЕННЯ З НАССР Базовий курс КОНТРОЛЬ ПРОЦЕСІВ Юрій Оглашенний, старший експерт з НАССР та простежуваності

* ДЛЯ ЧОГО НАССР? Вимоги міжнародного та українського ринку харчових продуктів. Вимоги законодавства. Зростання вимог споживачів. Оптимізація техно...
Слайд № 2

* ДЛЯ ЧОГО НАССР? Вимоги міжнародного та українського ринку харчових продуктів. Вимоги законодавства. Зростання вимог споживачів. Оптимізація технологічних та допоміжних процесів, стабільно безпечний, якісний продукт і економічний ефект. Гнучкий підхід до малих виробників.

Розширення ринків збуту шляхом відповідності вимогам не лише українського, а й європейського харчового законодавства. Крім цього, принципи європейс...
Слайд № 3

Розширення ринків збуту шляхом відповідності вимогам не лише українського, а й європейського харчового законодавства. Крім цього, принципи європейського харчового законодавства визнаються у більш, ніж 80 країнах світу. Збільшення кількості потенційних клієнтів, за рахунок кращого виконання вимог добровільних міжнародних стандартів з безпечності та якості. Тісніша співпраця з мережами супермаркетів завдяки кращому виконанню їх вимог до постачальників. Оптимізація технологічних та допоміжних процесів. Зменшення втрат від випуску небезпечної та невідповідної законодавству продукції за рахунок виявлення невідповідностей на ранніх етапах виробництва. За рахунок впровадження простежуваності можна виявити причини невідповідності і виправити ситуацію. НАССР, ПЕРЕВАГИ ДЛЯ ОПЕРАТОРІВ РИНКУ

Безпечна продукція, незалежно від виду, способу споживання чи виробника, завдяки відповідальним виробникам і кращій системі контролю безпечності. Д...
Слайд № 4

Безпечна продукція, незалежно від виду, способу споживання чи виробника, завдяки відповідальним виробникам і кращій системі контролю безпечності. Дотримання безпечності протягом усього харчового ланцюга від лану до столу. Зменшення ризику для груп чутливих до певних небезпечних факторів споживачів завдяки належній оцінці ризику оператором ринку. Ширший асортимент продукції через кращі умови торгівлі. НАССР, ПЕРЕВАГИ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ

НАССР лише для великих підприємств. НАССР лише для підприємств, що мають нові потужності. НАССР – бюрократична система, спрямована на ведення докум...
Слайд № 5

НАССР лише для великих підприємств. НАССР лише для підприємств, що мають нові потужності. НАССР – бюрократична система, спрямована на ведення документації. НАССР не приносить економічну вигоду підприємству, окрім виконання вимог законодавства чи задоволення потреб клієнтів. ТИПОВІ УПЕРЕДЖЕННЯ ЩОДО НАССР:

ЗАКОН УКРАЇНИ № 771 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів” (Харчовий закон). ЗАКОН УКРАЇНИ № 2042 Про державн...
Слайд № 6

ЗАКОН УКРАЇНИ № 771 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів” (Харчовий закон). ЗАКОН УКРАЇНИ № 2042 Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 590 від 01.10.2012. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР). Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015. Ознайомлення з харчовим законодавством

Ознайомлення з харчовим законодавством 4. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ “АКТ складений за результатами аудиту щодо ...
Слайд № 7

Ознайомлення з харчовим законодавством 4. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ “АКТ складений за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів 5. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 42 “Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами» 6. ПОСТАНОВА КАБІНЕТУ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ №896 від 31 жовтня 2018 р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження20

Безпечність харчових продуктів - це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначе...
Слайд № 8

Безпечність харчових продуктів - це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначення. (Codex Alimentarius) Якість харчових продуктів – це сукупність ознак одиниці стосовно її придатності виконувати визначені й передбачувані вимоги. (ISO 8402) HACCP стосується безпечності і НЕ стосується якості. Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не завдає шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання (Харчовий закон) ЩО ТАКЕ БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Hazard Система, яка Analysis ідентифікує, оцінює і Critical контролює Control небезпечні фактори, важливі Point для безпечності продукції (Codex Al...
Слайд № 9

Hazard Система, яка Analysis ідентифікує, оцінює і Critical контролює Control небезпечні фактори, важливі Point для безпечності продукції (Codex Alimentarius) Аналіз небезпечних факторів та критичні контрольні точки.

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Небезпечний фактор - це щось, що МОЖЕ бути небезпечним. Наприклад, електричний струм є небезпечним фактором. Стосовно продуктів ...
Слайд № 10

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Небезпечний фактор - це щось, що МОЖЕ бути небезпечним. Наприклад, електричний струм є небезпечним фактором. Стосовно продуктів харчування – небезпечний фактор – біологічний, хімічний чи фізичний агент, або стан продуктів, що потенційно може спричинити загрозу здоров’ю людини.

Хімічні Забруднення довкілля (діоксин, важкі метали, радіонукліди) Пестициди, залишки ліків Токсини (мікотоксини, морські біотоксини, рослинні токс...
Слайд № 11

Хімічні Забруднення довкілля (діоксин, важкі метали, радіонукліди) Пестициди, залишки ліків Токсини (мікотоксини, морські біотоксини, рослинні токсини) Небезпечні метаболіти Алергени Пріони Біологічні Бактерії та токсини (Клостридії, Лістерія, Сальмонела, Стафілококи) Віруси (Гепатит А, ротавірус rotavirus) Паразити (Трихінела, Анізакіс і т.п.) Фізичні – скло, метал

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Ризик – ймовірність того, що небезпечний фактор БУДЕ небезпечним. Наприклад, удар електричним струмом – ризик від електрики Стос...
Слайд № 12

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Ризик – ймовірність того, що небезпечний фактор БУДЕ небезпечним. Наприклад, удар електричним струмом – ризик від електрики Стосовно продуктів харчування – ризик – ймовірність того, що небезпечний фактор БУДЕ причиною негативного впливу на здоров’я людини.

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Контрольний захід – дія, що ліквідує ризик того, що небезпечний фактор буде мати негативний вплив, чи зменшить його до прийнятно...
Слайд № 13

ВАЖЛИВО ДЛЯ HACCP! Контрольний захід – дія, що ліквідує ризик того, що небезпечний фактор буде мати негативний вплив, чи зменшить його до прийнятного рівня. Наприклад, ізоляція і запобіжники є контрольними заходами для зменшення ризику удару електрикою Стосовно продуктів харчування, контрольними заходами є…...?

* БІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Організми (патогени), які здатні викликати хвороби, інфікувати та заражувати людей і тварин та спричиняють хвороби ...
Слайд № 14

* БІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Організми (патогени), які здатні викликати хвороби, інфікувати та заражувати людей і тварин та спричиняють хвороби харчового походження.

* Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами Харчові інфекції – хвороби, що є результатом споживання харчового продукту, який містить живі шкідл...
Слайд № 15

* Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами Харчові інфекції – хвороби, що є результатом споживання харчового продукту, який містить живі шкідливі патогени. Приклади: Сальмонела Лістерія monocytogenes

* Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами Харчове отруєння – Патологічні кондиції, що є результатом присутності токсинів чи отрут, які походя...
Слайд № 16

* Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами Харчове отруєння – Патологічні кондиції, що є результатом присутності токсинів чи отрут, які походять від патогенів, наявних у спожитому харчовому продукті. Приклади: Стафілококовий ентеротоксин Clostridium botulinum токсин

* ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ ПАТОГЕНІВ Тепла температура Нейтральне pH(pH7) Висока водна активність Належний час Велика кількість поживних речов...
Слайд № 17

* ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ ПАТОГЕНІВ Тепла температура Нейтральне pH(pH7) Висока водна активність Належний час Велика кількість поживних речовин Відсутність консервантів Присутність чи відсутність кисню Окисно-відновний потенціал Відносна вологість довкілля Присутність і концентрація газів Присутність та активність інших мікроорганізмів

* ПРИКЛАДИ КОНТРОЛЮ БІОЛОГІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Запобігання : Належна гігієна персоналу Уникнення перехресного забруднення Гігієна робочих пов...
Слайд № 18

* ПРИКЛАДИ КОНТРОЛЮ БІОЛОГІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Запобігання : Належна гігієна персоналу Уникнення перехресного забруднення Гігієна робочих поверхонь Ліквідувати патогени, які внесені у харчові продукти: Належні температура та час термообробки Заморожування (для паразитів) Опромінювання Найбільше харчових отруєнь є результатом неправильного поводження чи термообробки

* ХІМІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Хімічний небезпечний фактор – сполука, яка може спричинити неприйнятний ризик для здоров’я споживача через пошкодження...
Слайд № 19

* ХІМІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Хімічний небезпечний фактор – сполука, яка може спричинити неприйнятний ризик для здоров’я споживача через пошкодження чи хворобу.

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ) Пестициди Гербіциди Добрива Інсектициди Фунгіциди Антибіотики Гормони росту
Слайд № 20

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ) Пестициди Гербіциди Добрива Інсектициди Фунгіциди Антибіотики Гормони росту

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (ПЕРЕРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ) Консерванти Барвники Ароматизатори Добавки до води Пакувальні матеріали Виро...
Слайд № 21

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (ПЕРЕРОБКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ) Консерванти Барвники Ароматизатори Добавки до води Пакувальні матеріали Виробничі засоби

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (середовище виробництва) Дезінфектанти Пестициди Мастильні матеріали Мийні засоби Фарби Аміак Розфактори Зб...
Слайд № 22

* ДЖЕРЕЛА ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ (середовище виробництва) Дезінфектанти Пестициди Мастильні матеріали Мийні засоби Фарби Аміак Розфактори Зберігання, транспортування

* КОНТРОЛЬ ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Використання тільки дозволених хімікатів Контроль використання мийних та дезінфікуючих засобів Гарантійні ...
Слайд № 23

* КОНТРОЛЬ ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Використання тільки дозволених хімікатів Контроль використання мийних та дезінфікуючих засобів Гарантійні листи від постачальників

* ФІЗИЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Фізичні небезпечні фактори - сторонні об’єкти, невластиві для продукту, що можуть спричинити поранення – порізи чи зад...
Слайд № 24

* ФІЗИЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ Фізичні небезпечні фактори - сторонні об’єкти, невластиві для продукту, що можуть спричинити поранення – порізи чи задушення.

* КОНТРОЛЬ ФІЗИЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Магніти Металодетектори Екрани/сита Сепаратори кісток Візуальні інспекції Відділення за густиною Пастки Пр...
Слайд № 25

* КОНТРОЛЬ ФІЗИЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Магніти Металодетектори Екрани/сита Сепаратори кісток Візуальні інспекції Відділення за густиною Пастки Програми-передумови Гарантійні листи Специфікації матеріалів

* ПРИКЛАДИ КАТЕГОРІЙ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Небезпечні фактори Категорія Радіація Пріони Мастильні матеріали Горіхи Дріжджі, плісені Шкідники Масовий...
Слайд № 26

* ПРИКЛАДИ КАТЕГОРІЙ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Небезпечні фактори Категорія Радіація Пріони Мастильні матеріали Горіхи Дріжджі, плісені Шкідники Масовий вміст металевих домішок Диоксид сірки та сульфіди концентрацією не більше, ніж 10мг/кг чи 10мл/л, виражені через SO2 Джерела небезпечних факторів (у випадку відхилень) Tемпература та час пастеризації pH Aw (відносна водна активність) Персонал Миття та дезінфекція

HACCP Контроль Темпера- тури Прибирання і дезінфекція Гігієна персоналу Контроль шкідників Відповідальність керівництва Обладнання Побутові приміще...
Слайд № 27

HACCP Контроль Темпера- тури Прибирання і дезінфекція Гігієна персоналу Контроль шкідників Відповідальність керівництва Обладнання Побутові приміщення Планування виробничих приміщень Вентиляція та охолодження Інфраструктура ВИМОГИ ЗАКОНОДАВСТВА Програми-передумови НАССР – GMP, GHP З ЧОГО ПОЧИНАТИ ВПРОВАДЖЕННЯ НАССР Застосування принципів НАССР

Харчовий закон, гігієнічні вимоги (з 20 вересня 2016 року) (Ст. 40-51): скеровані на результат, а не на процес і контроль; не обмежують оператора р...
Слайд № 28

Харчовий закон, гігієнічні вимоги (з 20 вересня 2016 року) (Ст. 40-51): скеровані на результат, а не на процес і контроль; не обмежують оператора ринку у виборі способу виконання вимог; не потрібно змінювати вимоги при появі нових методів, ефективність яких є обгрунтована; гігієнічні вимоги повинні бути впроваджені оператором ринку відповідно до оцінки ризиків. ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ

Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень; Облаштування території, стан приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, т...
Слайд № 29

Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень; Облаштування території, стан приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення Планування та стан комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо); ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ – ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ НАССР

Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовим...
Слайд № 30

Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами; Чистота поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь; Здоров’я та гігієна персоналу; Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності; Контроль шкідників, запобігання їх появі і засоби профілактики та боротьби; ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ – ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ НАССР (харчовий закон, ст. 40-51)

Безпечне зберігання та використання токсичних сполук та речовин; Специфікації і контроль постачальників; Зберігання та транспортування харчових про...
Слайд № 31

Безпечне зберігання та використання токсичних сполук та речовин; Специфікації і контроль постачальників; Зберігання та транспортування харчових продуктів; Контролю технологічних процесів; Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ – ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ НАССР (харчовий закон, ст. 40-51)

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP, ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ 1)Організувати групу HACCP Навчання, відповідальність, взаємозамінність. Кількість учас...
Слайд № 32

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP, ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ 1)Організувати групу HACCP Навчання, відповідальність, взаємозамінність. Кількість учасників – залежно від розмірів підприємства, але так, щоб їх раціонально можна було організувати. Представники (для малих і середніх підприємств цей перелік повинен бути коротшим): виробництво, контроль безпечності/якості, інженерна служба. Посади: керівник, секретар

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP 2)Описати продукт Назва, характеристики, пакування, маркування, термін та умови зберігання, транспортуванн...
Слайд № 33

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP 2)Описати продукт Назва, характеристики, пакування, маркування, термін та умови зберігання, транспортування, спосіб споживання, спосіб продаж, критичні для безпечності процеси. 3)Ідентифікувати призначене використання Призначення для споживачів, чутливі групи споживачів, ймовірне неправильне споживання.

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP 4)Розробити блок-схему процесу Усі технологічні етапи, які можуть мати вплив на безпечність: назви процесі...
Слайд № 34

ЛОГІЧНА ПОСЛІДОВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ HACCP 4)Розробити блок-схему процесу Усі технологічні етапи, які можуть мати вплив на безпечність: назви процесів, а не обладнання; нумерація процесів; вхід сировини і матеріалів, що контактують з продуктом; видалення відходів; температурні режими; ККТ і зони ризику - факультативно 5)Перевірити блок-схему на виробництві хто перевіряв і коли; врахувати сезонність, нічні зміни, вихідні.

Ідентифікувати на етапах технологічного процесу у продукті небезпечні фактори. Встановити контрольні заходи. Оцінити серйозність ризику Принцип 1: ...
Слайд № 35

Ідентифікувати на етапах технологічного процесу у продукті небезпечні фактори. Встановити контрольні заходи. Оцінити серйозність ризику Принцип 1: Аналіз небезпечних факторів Контрольні заходи: Специфікації сировини; Аудитування постачальників; Впровадження якісної виробничої практики (GMP) і якісної практики гігієни (GHP) Рекомендується: скласти список небезпечних факторів з їх характеристиками.

Принцип 1: Оцінити серйозність ризику. Порядок проведення аналізу небезпечних факторів: Визначення потенційного негативного впливу на споживачів: 1...
Слайд № 36

Принцип 1: Оцінити серйозність ризику. Порядок проведення аналізу небезпечних факторів: Визначення потенційного негативного впливу на споживачів: 1 – мінімальний негативний вплив на споживача; 2 – госпіталізація, короткотермінове ушкодження; 3 – смертельний випадок, захворювання, що може призвести до смертельного випадку, втрата працездатності.

Принцип 1: Порядок проведення аналізу небезпечних факторів Ймовірність виникнення: 1 – низька ймовірність появи (теоретична); 2 – можлива поява (йм...
Слайд № 37

Принцип 1: Порядок проведення аналізу небезпечних факторів Ймовірність виникнення: 1 – низька ймовірність появи (теоретична); 2 – можлива поява (ймовірне виникнення, але немає достовірних доказів); 3 – реальна ймовірність появи (випадки у минулому, загроза появи на даному етапі. Ймовірність можна розраховувати і за частотою появи (випадки/рік).

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Якщо коефіцієнт К > 6, то небезпечний фактор значимий Серйозність шкідливого впливу - C Ймовірність...
Слайд № 38

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ Якщо коефіцієнт К > 6, то небезпечний фактор значимий Серйозність шкідливого впливу - C Ймовірність виникнення небезпечного фактора - B K = B x C Мала (C = 1) Середня (C = 2) Велика (C = 3) Мала (B = 1) K = 1 - K = 2 - K = 3 - Середня (B = 2) K = 2 - K =4 - K = 6 Велика (B = 3) K = 3 - K=6 K = 9

ККТ – це етап, на якому можна застосувати контроль, і який є необхідним для запобігання, вилучення небезпечного фактора чи його приведення до прийн...
Слайд № 39

ККТ – це етап, на якому можна застосувати контроль, і який є необхідним для запобігання, вилучення небезпечного фактора чи його приведення до прийнятного рівня. Іншими словами, якщо на цьому етапі не застосувати контроль, то є високий ризик того, що продукт буде небезпечним. Для визначення ККТ: Використовують професійне обгрунтування Рекомендовано використовувати “дерево рішень”

2. Цей етап процесу спеціально спроектований для уникнення або зменшення можливості появи небезпечного фактора до прийнятного рівня? Ні 3. Чи може ...
Слайд № 40

2. Цей етап процесу спеціально спроектований для уникнення або зменшення можливості появи небезпечного фактора до прийнятного рівня? Ні 3. Чи може ймовірність виникнення небезпечного фактора перевищити допустимий рівень і чи може небезпечний фактор зрости до неприйнятного рівня?3 Так Ні Не ККТ 4. Небезпечний фактор буде усунений на наступному етапі процесу чи ймовірність його появи знизиться до прийнятного рівня? Так Ні Не ККТ Критична контрольна точка (ККТ) Так Так Ні 1а. Враховуючи вимоги до безпеки продукту, на цьому етапі потрібен контроль? Ні Не ККТ Модифікувати процес, етап або продукт 1. В цьому місці/етапі процесу наявні контрольні заходи для ідентифікованого небезпечного фактора Так Стоп* Стоп* Стоп*

Принцип 3: Встановити критичні межі Критична межа – параметр(и) процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечн...
Слайд № 41

Принцип 3: Встановити критичні межі Критична межа – параметр(и) процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечної і небезпечної продукції Це означає, що потрібно: Які параметри потрібно моніторити; Встановити для цих параметрів межі між прийнятним і неприйнятним значенням; Рекомендується встановити операційні межі.

Принцип 4: Встановити процедуру моніторингу Чітка процедура: параметри що вимірюються? Критичні межі? частота? хто? заміна виконавця? записи? навча...
Слайд № 42

Принцип 4: Встановити процедуру моніторингу Чітка процедура: параметри що вимірюються? Критичні межі? частота? хто? заміна виконавця? записи? навчання виконавців? перевірка записів? Моніторинг може бути: Постійний – автоматичне вимірювання і записи; Періодичний – відбір зразків, причому, слід забезпечити, що відібраний зразок є репрезентативним. Мета моніторингу – пересвідчитися, що контрольні заходи виконуються правильно. ПОТРІБНО ВСТАНОВИТИ МЕТОДИ ТА ЧАСТОТУ МОНІТОРИНГУ

Принцип 4. Слід взяти до уваги: Частота моніторингу важлива, оскільки ми зможемо зробити певні коригування перш, ніж ситуація вийде з-під контролю ...
Слайд № 43

Принцип 4. Слід взяти до уваги: Частота моніторингу важлива, оскільки ми зможемо зробити певні коригування перш, ніж ситуація вийде з-під контролю (продукція буде відправлена клієнту); Фізичні та хімічні тестування часто ефективніші, ніж мікробіологічні; Часом застосовуються візуальні спостереження; Рекомендується перевірка відповідних програм-передумов. ПОТРІБНО ВСТАНОВИТИ МЕТОДИ ТА ЧАСТОТУ МОНІТОРИНГУ

Принцип 5 Встановити коригувальні дії, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж. Що визначає процедура з коригувальних дій: компетенцію...
Слайд № 44

Принцип 5 Встановити коригувальні дії, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж. Що визначає процедура з коригувальних дій: компетенцію, відповідальність та належні повноваження персоналу; корекції, які потрібно впровадити, щоб привести ККТ під контроль; поводження з потенційно небезпечною продукцією (з часу останнього успішного контролю ККТ); визначення та усунення причини відхилення; інформування; записи;

Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система НАССР працює ефективно Потрібно переконатись, що всі рішення є правильними...
Слайд № 45

Принцип 6: Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система НАССР працює ефективно Потрібно переконатись, що всі рішення є правильними та ефективними. Для цього використовуються інструменти: Валідація, якщо це можливо. Верифікація Перегляд

Принцип 6. Валідація (підтвердження) – це отримання доказів того, що всі елементи НАССР-плану є вірними і забезпечують безпечність продукції. Іншим...
Слайд № 46

Принцип 6. Валідація (підтвердження) – це отримання доказів того, що всі елементи НАССР-плану є вірними і забезпечують безпечність продукції. Іншими словами це процес збору доказів того, що контрольні заходи і дослідження НАССР є ефективним. Мета валідації: продемонструвати, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР мають під собою наукове і/чи технічне обгрунтування, базуються на прийнятних практиках.

Принцип 6. Верифікація (перевірка) – застосування методів, процедур, аналізів та інших оцінювань, додатково до моніторингу ККТ, щоб визначити відпо...
Слайд № 47

Принцип 6. Верифікація (перевірка) – застосування методів, процедур, аналізів та інших оцінювань, додатково до моніторингу ККТ, щоб визначити відповідність до плану НАССР. Іншими словами, чи робимо ми те, що планували? І чи це, що ми планували, є достатнім? Мета верифікації: забезпечити ефективне впровадження НАССР плану і перевірити чи постійно ми дотримуємось НАССР-плану.

Принцип 6. Порядок верифікації (перевірки): Застосування принципів НАССР Розробка НАССР плану Впровадження НАССР плану Валідація НАССР плану Верифі...
Слайд № 48

Принцип 6. Порядок верифікації (перевірки): Застосування принципів НАССР Розробка НАССР плану Впровадження НАССР плану Валідація НАССР плану Верифікація Перегляд Вдосконалення

Принцип 6. Причини перегляду НАССР Запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію Встановлення нового обладнання, яке може впливати на б...
Слайд № 49

Принцип 6. Причини перегляду НАССР Запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію Встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність Новий вид сировини, пакування, рецептури Зміни в технологічному процесі Зміни в плануванні Зміни у програмах дезінфекції, прибирання Збої в роботі системи – коригувальні дії, вилучення, відклик

Принцип 6. Причини перегляду НАССР Продовження терміну зберігання Зміна постачальників Важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту Зміни ...
Слайд № 50

Принцип 6. Причини перегляду НАССР Продовження терміну зберігання Зміна постачальників Важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту Зміни у кваліфікації персоналу Зовнішні причини Інформація про нові небезпечні фактори/ризики Зміни в законодавстві/стандартах Наукові рекомендації

Принцип 7: Впровадити документування всіх процедур та протоколів Документація важлива для отримання доказів того, що всі ці дії виконані належним ч...
Слайд № 51

Принцип 7: Впровадити документування всіх процедур та протоколів Документація важлива для отримання доказів того, що всі ці дії виконані належним чином. Документація дуже корисна для ефективної комунікації

HACCP-план містить: Опис команди НАССР, протоколи нарад Опис продукту Перевірену блок-схему виробництва Аналіз небезпечних факторів Обгрунтування т...
Слайд № 52

HACCP-план містить: Опис команди НАССР, протоколи нарад Опис продукту Перевірену блок-схему виробництва Аналіз небезпечних факторів Обгрунтування та встановлення критичних меж Процедури і записи моніторингу ККТ Процедури і записи корегувальних дій Процедури і записи валідації, верифікації Звіти про аудити системи НАССР Записи корегувальних дій ДОКУМЕНТАЦІЯ HACCP

ДОКУМЕНТАЦІЯ HACCP Принцип 7 Вимоги до документації НАССР. Повинна охоплювати всю систему НАССР Ідентифікаційні номери для всіх документів. Контрол...
Слайд № 53

ДОКУМЕНТАЦІЯ HACCP Принцип 7 Вимоги до документації НАССР. Повинна охоплювати всю систему НАССР Ідентифікаційні номери для всіх документів. Контроль документації Доступ до записів Діюча і акуратна Для малих підприємств допускається спрощена документація, наприклад, документування лише у випадку відхилень

Переваги використання послуг консультантів: Незалежне оцінювання стану потужності Знання принципів НАССР Знання вимог законодавства Можливість навч...
Слайд № 54

Переваги використання послуг консультантів: Незалежне оцінювання стану потужності Знання принципів НАССР Знання вимог законодавства Можливість навчання персоналу потужності – як виконавців, так і учасників групи НАССР Розробка документації – зменшення навантаження на персонал на початковій стадії КОНСУЛЬТАЦІЙНІ ПОСЛУГИ: ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ, ЗАСТЕРЕЖЕННЯ

Недоліки використання послуг консультантів: Додаткові витрати Відсутність знань про конкретну потужність Робота консультанта лише у період дії дого...
Слайд № 55

Недоліки використання послуг консультантів: Додаткові витрати Відсутність знань про конкретну потужність Робота консультанта лише у період дії договору Необхідність переконатися у належній кваліфікації консультанта. КОНСУЛЬТАЦІЙНІ ПОСЛУГИ: ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ, ЗАСТЕРЕЖЕННЯ

Рекомендується наступна послідовність співпраці з консультантом: Вибір організації. Критерії: досвід роботи з підприємствами галузі, наявність підт...
Слайд № 56

Рекомендується наступна послідовність співпраці з консультантом: Вибір організації. Критерії: досвід роботи з підприємствами галузі, наявність підтвердження кваліфікації, рекомендації, вартість. Договір №1: діагностичний аудит, план коригувальних заходів. Визначення необхідності залучення консультанта до розробки системи за результатами аудиту. Договір №2: розробка документації, навчання персоналу, підтримка у впровадженні системи, кінцевий аудит системи. КОНСУЛЬТАЦІЙНІ ПОСЛУГИ: ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ, ЗАСТЕРЕЖЕННЯ ВАЖЛИВО! Відповідальність за безпечність продукції несе оператор ринку, а не консультант! Представники компетентного органу не можуть надавати консультаційні послуги

Якщо підрядники виконують роботи, пов’язані з функціонуванням програм-передумов (контроль шкідників, прибирання, прання одягу, вивіз відходів), то ...
Слайд № 57

Якщо підрядники виконують роботи, пов’язані з функціонуванням програм-передумов (контроль шкідників, прибирання, прання одягу, вивіз відходів), то відповідальність у випадку невідповідності несе оператор ринку. При співпраці з підрядниками слід звернути увагу на наступне: Чіткий опис обов’язків підрядника Періодичність та форми звітування оператору ринку Докази виконання робіт Регулярна перевірка оператором ринку результатів діяльності підрядника і, за необхідності, коригувальні заходи ПОСЛУГИ ПІДРЯДНИКІВ

СПРОЩЕНИЙ ПІДХІД ДО ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ Деяким підприємствам нема потреби у запровадженні усіх процедур. Такий спрощений підхід грунтується на оц...
Слайд № 58

СПРОЩЕНИЙ ПІДХІД ДО ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ Деяким підприємствам нема потреби у запровадженні усіх процедур. Такий спрощений підхід грунтується на оцінці ризику. Це можуть бути наступні підприємтсва: Дуже малі виробники. Виробники, які продають продукцію лише на місці виготовлення. Виробники, які здійснюють прості технологічні процеси (пакування, транспортування). Виробники, продукція яких не чутлива до можливих забруднень.

Дякую за Вашу увагу
Слайд № 59

Дякую за Вашу увагу

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.