Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін. Вимоги до якості виробів.

Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін. Вимоги до якості виробів.

План

1. Технологія приготування дрібних виробів з прісного здобного тіста

2. Технологія приготування багатопорційних виробів з прісного здобного тіста

3. Вимоги до якості виробів із здобного  прісного тіста

Ватрушки. Готове тісто розкачують пластом завтовшки 5 мм і вирізують з нього круглою виїмкою коржики діаметром 8-10 см. Край коржика піднімають вверх і защипують, напівфабрикати кладуть на змащений жиром кондитерський лист, краї змащують яйцем і на середину із кондитерського мішка випускають начинку з сиру. Випікають вироби при t 230-240 C⁰.

Ватрушки можна приготувати з повидлом і джемом.

Пиріжки здобні. З тіста завтовшки 3-4 мм круглою виїмкою вирізують коржики масою 58 г. в середину коржика кладуть начинку, краї тіста з’єднують та надають форму човника.

Сформовані пиріжки укладають на змащений кондитерський лист, змащують яйцем і випікають при t 230-240 C⁰.

Пиріжки можна готувати з м`ясною, рибною, овочевими, грибною, фруктовими  начинками.

Сочники з сиром. Готове здобне тісто витримують у холодильнику 1 год. Розкачують до товщини 5-8 мм і вирізують з нього зубчастою виїмкою круглі коржики. Потім коржики злегка розкачують, надаючи витягнуту форму.

Один кінець коржика змащують яйцем і кладуть начинку з сиру, другим кінцем закривають його.

Зверху змащують яйцем і випікають. З прісного здобного тіста можна готувати пироги, вертуни тощо.

2. З прісного здобного тіста виготовляють також відкриті, напіввідкриті та закриті пироги з різними начинками.

Для формування відкритого пирога тісто підкачують у кулю, а потім розкачують до товщини в 1см за розмірами форми. тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї піднімають трохи вище середини. Кладуть шар начинки, бортики змащують яйцем і випікають при температурі 200-220^оС протягом 20-25хв.

Якщо  використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само як і відкритий, але для нижнього шару беруть 3/4 норми тіста. Після викладення начинки краї пирога загинають до середини на 15-20мм. Зверху на начинку кладуть смужки тіста у вигляді решітки, змащують яйцем і випікають.

Для закритого пирога тісто ділять на дві частини, розкачують. Пиріг формують так, щоб начинка була між двома коржами. Поверхню прикрашають фігурками з обрізків тіста, змащують яйцем, поверхню проколюють у декількох місцях і випікають протягом 30хв при температурі 200-210^оС.

Технологічна картка

Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста, збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Технологія приготування

      Цукор змішують з маслом, розтопленим до консистенції густої сметани, поступово додають меланж, змішаний зі сметаною і збивають. У цю масу додають просіяне борошно, змішане з содою (7 % борошна треба залишити на підпил) і замішують тісто однорідної консистенції. 

        З тіста формують руками прямокутній шматок, який кладуть на стіл, посипаний борошном, качалкою розкачують від середини у всі сторони. Пласт повинен бути однакової товщини – 2 см. Викладають на лист, змащений жиром, зверху кладуть фарш (у яблуках видаляють насіннєве гніздо, шкірочку, нарізають скибочками, додають цукор). Фарш прикривають смужками з тіста у вигляді решітки. Смужки змащують меланжем. Випікають при температурі 200 - 210˚С.
                                                             Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – виріб круглої форми, рівномірно змащений яйцем, добре пропечений.
Колір – золотистий.
Консистенція – тісто щільне, легко ламається.

Вимоги до якості виробів із здобного  прісного тіста:

·         Ватрушки мають круглу форму, не деформовані. Тісто щільне, добре пропечене, легко ламається. Колір золотисто-жовтий. Смак і запах відповідає здобному тісту і начинці.

·         Пиріжки мають овальну форму, добре пропечені. Колір від золотистого до світло-коричневого з блискучою кірочкою. Начинка повністю закрита.

·         Сочники мають круглу форму або вигляд складеного навпіл коржика. Поверхня золотистого кольору. Начинка напіввідкрита. Смак і запах відповідає здобному тісту і сирові.

·         Пироги - поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена. Смак і запах відповідає здобному тісту і начинці.

Опрацювати матеріал та скласти ТС «Пиріг напіввідкритий з прісного здобного тіста»