Технологія приготування виробів з дріжджового тіста:оладок, млинців, біляшів, та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

Технологія приготування виробів з дріжджового тіста:оладок, млинців,  біляшів,  та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

План

1. Технологія приготування млинців та оладків із дріжджового тіста

2.Технологія приготування виробів із дріжджового тіста, смажених у фритюрі

6. Вимоги до якості смажених виробів із дріжджового тіста

1.Технологія приготування млинців та оладків із дріжджового тіста 

             Тісто для млинців і оладок

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для

оладок — 1:1.

                         Млинці

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

                     Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш гус тої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6 см завтов шки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варен ням, цукром.

2.Технологія приготування виробів із дріжджового тіста, смажених у фритюрі

            Пиріжки смажені з дріжджового тіста.      Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Тісто дріжджове — 5100, начинка — 2500, олія для змащування інвентаря й обладнання — 25, жир — 600. Вихід — 100 шт. по 75 г.

Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

Пиріжки смажені із дріжджового тіста з повидлом

                                Технологія приготування

Готове дріжджове тісто викладають на змащений олією  стіл і розробляють. При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять на порції , надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для розстоюван­ня. Потім, кульки перевертають на другу сторону і придають приплюснуту  форму 4-5мм завтовшки на середину якої кладуть повидло 20 г на 1 пиріжок та защипують краї, придають форму човника. Укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле  місце на 20-30 хв. для розстоювання. Потім пиріжки обсмажують у фритюрі.

                                 Вимоги до якості

Колір: від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, з ароматом смажених виробів та жиру у якому вони смажились та запахом властивим використаному повидлу.

Смак: приємний, в міру солоний, з присмаком повидла.

Консистенція: пориста, м’яка.

Технологічна картка

( Г. Т. зайцева технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів ст.. 161)

Вергуни

Технологія приготування

             Яйця, або меланж змішують з цукром і прогрівають до 35⁰ – 45⁰ С ,  додають розведені дріжджі і борошно( 1/3 частини). Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто ставлять на 1 год. для бродіння. Потім додають решту борошна і замішують тісто тугої консистенції, яке ставлять на 30 хв. на розстоювання. Тісто розкачують шаром 1мм. За допомогою ножа надають йому ромбоподібної форми.             По центру кожного ромба, вздовж, але не до кінця, роблять розріз через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують.   Вибирають на сито, дають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Колір: від жовтого до світло – коричневого, зверху посипані цукровою пудрою.

Запах: приємний, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Смак: приємний, солодкий насичений, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Консистенція: хрустка.

              Біляші  із дріжджового тіста,

          Готуються біляші зазвичай із дріжджового тіста, завдяки чому виходять дуже пухкими. Начинка у них соковита й неймовірно смачна. Традиційною – це фарш із яловичини, з баранини, зі свинини або ж змішаний. Смажиться ця смакота в олії до хрусткої скоринки.

Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

                                                 Біляші

Технологія приготування

Готове дріжджове тісто розробляють на кульки масою 40гр., на середину кульки кладуть фарш масою 48гр., краї заліплюють так, щоб сформувати виріб круглої форми і щоб з однієї сторони було видно фарш( частково).

Для фаршу: м’якоть свинини та ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою.

Смажать біляші у фритюрі при  температурі 180⁰-190⁰ С.

Правила подачі

Подають по 3 шт. на порцію, гарячими.

Вимоги до якості

Колір:  від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий смаженим виробам з прісного тіста, з ароматом м’ясного фаршу та жиру в якому вони смажились.

Смак: приємний, добре виражений, в міру солоний, з присмаком смаженого м’ясного фаршу.

Консистенція: ніжна, пориста; фаршу – соковита.

. 1. опрацювати матеріал

   2. скласти ТС « Біляші з мясом »