Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, пиріжків, пампушок та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, пиріжків, пампушок та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки

План

1. Технологія приготування булочок та пиріжків із дріжджового тіста

2. Технологія приготування розтягаїв та пампушок із дріжджового тіста

3. Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста

           1. Технологія приготування булочок та пиріжків із дріжджового тіста

             Здоба звичайна - тісто готують опарним способом і розробляють у вигляді плюшок або булочок тощо.

Вироби вистоюють, змащують яйцем, посипають цукром. Випікають при t⁰С 240-250⁰С.

            Булочка з джемом або повидлом - із дріжджового опарного тіста формують булочки круглої форми фаршировані джемом або повидлом.

Готові булочки посипають цукровою пудрою.

           Булочка глазурована - із дріжджового опарного тіста випікають булочки у круглих формах. Охолоджують, булочки змочують сиропом і глазурують помадкою.

          Готують булочки медові, з горіхами, з медом, з кремом, з корицю, з курагою, сирні, тощо.

         Подають булочки по 2 шт на порцію.

             Ватрушки з сиром - із дріжджового опарного тіста формують кульки, укладають на змощені кондитерські листи, дають 20-30хв підійти. Потім роблять в центрі заглиблення, яке заповнюють із кондитерського мішка начинкою з сиру. Ставлять для вистоювання, змащують яйцем, випікають при t⁰С 230-240⁰С.

Можна готувати ватрушки з повидлом або джемом.

Технологічна картка

Ватрушка з сиром, №1098/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,

1980 рік

Технологія приготування

 Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку і розстоюють протягом 20 хв. Всю поверхню ватрушки змащують яйцем. Випікають при 230-240С протягом   15 хвилин.

 Начинка з сиру: сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все добре перемішують.

Вимоги до якості

   Зовнішній вигляд -  вироби круглої форми, по центру виробів акуратно викладена           начинка. Колір -  золотистий.

Консистенція – вироби добре пропечені, дрібнопористі. 

              Пиріжки печені (здобні) – готують із опарного дріжджового тіста. Розробляють на столі, посипаному борошном. Формують пиріжки як і смажені, але можна надати круглу, напівкруглу, квадратну, трикутну форму або форму човника з гладенькою поверхнею або фігурною защіпкою.

Сформовані пиріжки укладають на кондитерський лист, вистоюють 20-30 хв. За 5-10 хв. До випікання змащують яйцем. Випікають 8-10 хв. При температурі 220-240^оС.

Технологічна картка

Пиріжки печені з яблучною начинкою, №1091/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Технологія приготування

 Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять  на шматки масою по 58 г. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240С протягом 12-15 хв.

 Начинка з  яблук: яблука чистять, видаляють насіннєве гніздо, нарізають кубиками і пересипають цукром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма човника, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам і начинці; начинка соковита.

Консистенція – м’яка, пориста, добре пропечена.

  2. Технологія приготування розтягаїв та пампушок із дріжджового тіста

             Розтягаї з м'ясом або рибою. З тіста, приготовленого опарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5—10 хв і розкачати круглі коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишалась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8—10 хв при температурі 230—240 °С.

Технологічна картка

Розтягаї з рибою, №1100/2 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980 рік

Технологія приготування

       Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 120г формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку. Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 25-30 хв. , змащують яйцем і випікають при температурі 220-230С протягом 15-20 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.

Вимоги до якості

       Форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло-коричневого кольору; м’якушка добре пропечена, пухка.

               Пампушки - невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи суміші пшенично-гречаного борошна.

           Пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Дріжджове тісто приготовлене безопарним способом, розробляють на кульки масою 30 г, щільно укладають на змащеній олією лист, вистоюють 5-6 хв., змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Готують пампушки з картоплею: фарширують начинкою з картоплі у формі кульок, випікають, перед подаванням поливають часниковим соусом.

3.Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста.

Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

         Поверхня виробів не повинна мати  підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

          М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму.

         При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

          Не допускається у виробах слідів непромісу  та по сторонніх домішок.

          Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

          Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою повітря 6-20⁰С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втратили своєї форми.

        Строк реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

         Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.

         Об’єм виробів зменшується.

1. опрацювати матеріал

2. скласти ТС « Ватрушки з сиром »