Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і дово-дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С.

Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Осетер — 269/119 (севрюга — 250/119, білуга — 264/119, зубатка плямис-та — 165/119, риба-капітан — 235/127, короп — 225/119, тріска, мерланг — 155/119, ставрида океанічна — 237/116, окунь морський 163/119); з на-півфабрикатів: зубатка плямиста — 132/119, чи тріска — 135/119, або щука (крім морської) — 136/116), або окунь морський — 137/119, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове чи маргарин столовий — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

Риба, смажена ланкою. Підготовлені ланки осетрової риби з шкірою без хрящів посипають сіллю, кладуть на змащений жиром лист шкірою донизу, поверхню змащують сметаною і смажать у жаровій шафі 30-50 хв, періодично поливаючи соком, що виділяється.

Перед подаванням рибу нарізують на порції. На тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену, поряд — рибу, поливають жиром або окремо подають соус томатний чи майонез з корнішонами.

Осетер — 216/119, або севрюга — 202/119, сметана — 5, масло вершкове або маргарин столовий — 3. Маса смаженої риби — 100. Масло вершкове або маргарин столовий — 7, або соус — 75, чи майонез з корнішонами — 50, гарнір — 150. В и х і д — 257, або 325, або 300.

Риба, смажена цілою. Оброблену цілу рибу з головою (без зябер) обсушують, посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, смажать основ ним способом і подають так, як рибу смажену, порціонними шматочками.

Ставрида азово-чорноморська — 140/119 (скумбрія азово-чорноморська —

138/119* навага, крім далекосхідної, — 151/121, дріб'язок І групи — 159/119, дріб'язок II групи — 163/119, сардини мексиканські, маррокан-ські — 157/116, мойва (дріб'язок НІ групи) — 123/121), борошно пшеничне — 6, олія — 6; маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або маргарин столовий, або масло вершкове — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену.

Короп — 122/60; для фаршу: гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчаста — 10/8, жир тваринний топлений харчовий — 3, рис — 7 або крупа гречана — 9,5, яйця —10, маса фаршу — 50, борошно пшеничне — 6, маса напівфабрикату — 115, олія — 6, маса смаженого коропа — 100, масло вершкове або маргарин столовий — 7, гарнір — 150. Вихід — 257.

Риба в налисниках. Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують.

Подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.

Судак — 179/86 (тріска потрошена без голови — 122/89, риба-капітан — 226/95, окунь морський потрошений без голови — 135/89, хек сріблястий — 176/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (тріска — 105/89, риба-капітан — 125/95, окунь морський — 110/89), борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75, налисник-напівфабрикат (оболонка) — 100, маса напівфабрикату — 175, маргарин столовий — 12, маса смажених налисників з рибою — 155, масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус — 75. Вихід: з жиром — 165, з соусом — 230.

Риба, смажена у фритюрі. Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду,доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Осетер - 199/88 (севрюга — 185/88, білуга - 195/88, судак — 192/92, окунь морський — 139/92, сом, крім океанічного, — 211/95, риба-капітан — 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) — 110/88, або судак — 128/92, окунь морський — 114/92, сом (крім океанічного) — 117/95, бо-рошно пшеничне — 6; для льєзону: яйця — 6, вода — 2,04, сухарі мелені — 15, сіль — 2,7, перець чорний мелений — 0,01, кулінарний жир — 10, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75, майонез або майонез з корнішонами — 50, масло вершкове — 7. Вихід: з соусом — 325, з майонезом — 300, з жиром — 257.

Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.

Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.

Судак — 140/67 (осетер — 145/64, севрюга — 134/64, білуга — 142/64),

кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для тіста

кляр: борошно пшеничне — ЗО, молоко або вода — 30, олія — 2, яйця —

30, кулінарний жир — 15, маса тіста — 90, маса риби, в тісті, смаженої —

150, соус — 75, лимон — 8/7. Вихід — 225/7.

Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-Ю хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв).

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку — смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.

Судак — 179/86 (сом, крім океанічного, — 191/86, окунь морський — 130/86, тріска — 118/86, хек тихоокеанський — 195/86, льодяна риба — 191/86, мерланг — 119/86); з напівфабрикатів: судак — 119/86 (сом, крім океанічного) — 106/86, тріска — 101/86, льодяна риба — 109/86, макру-рус — 100/86; для начинки: яйця — 10, цибуля зелена — 6/5 або цибуля ріпчаста — 6/5, петрушка (зелень) — 4напівфабрикату — 125; олія — 12, маса смажених трубочок — 110; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 6. Вихід — 266.

Вимоги до якості страв із смаженої риби.

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре про-смажені і соковиті. Тісто — пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фри-тюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, повер-хнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Домашнє завдання : Опрацювати та законспектувати матеріал, скласти технологічні карти страв