Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обклада-ють її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари-ном і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп — 117/89, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75; гарнір — 150, соус сметанний — 75, сухарі пшеничні мелені — 3, вершкове масло чи маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 307. Вихід — 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шма-точки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсма-жують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з гри-бами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Судак — 227/116, або судак із напівфабрикату — 151/116, чи судак із філе промислового виробництва — 126/116, борошно пшеничне — 6, олія — 11, маса смаженої риби — 100, картопля з шкірочкою (сира) — 246, маса вареної картоплі — 180, олія — 14,4, маса смаженої картоплі з вареної — 150, соус — 125, масло вершкове або маргарин столовий — 5, сир твердий — 5,4/5, яйця — 40. Вихід — 380.

Риба запечена під майонезом. Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху — решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо

запечена на листі).

На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Минтай — 226/113, хек сріблястий — 219/116, тріска (потрошена, без

голови) — 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) — 170/119,

льодяна риба — 242/116; з напівфабрикатів: тріска — 137/119 (окунь морський — 140/119, льодяна риба — 141/116); з філе промислового виробниц-тва: хек сріблястий — 129/116 (окунь морський — 127/119), борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; цибуля ріпчаста — 64/54, майонез — 43, сир твердий — 5,4/5, маса запеченої риби — 175; гарнір — 150. Вихід —325.

Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.

На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

Хек сріблястий — 219/116, минтай — 226/113, льодяна риба — 242/116, тріска (потрошена, без голови) — 157/119; з напівфабрикатів: тріска — 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий — 129/116; цибуля ріпчаста — 7/6, олія — 3, оцет 9 % — 3, вода переварена — 10, петрушка (зелень) — 4/3, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100; гарнір — 150, яйця (білок) — 24, сир твердий — 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий — 10, маса напівфабрикату — 285. Вихід — 255

Вимоги до якості страв із запеченої риби.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби.

Соус густий, але без ознак висихання.

Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру. -

Домашнє завдання : Опрацювати та законспектувати матеріал, скласти технологічні карти страв