Технологія приготування та подавання варених і смажених страв з сиру

Технологія приготування та подавання варених і смажених страв з сиру

Технологія приготування та подавання варених страв з сиру

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замі-шують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сир — 158/156, яйця — 12, борошно пшеничне — 22, цукор — 11, сіль — 1,5, маса напівфабрикату — 190; маса готових галушок — 200; масло верш-кове — 10 чи сметана — 20. Вихід — 210 або 220.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вареники ліниві

Вареники ліниві (напівфабрикат)

Технологія приготування

Якщо вареники готують у великій кількості, не слід у масу класти цукор: вона розріджуватиметься.

1. Сир протерти.

2. Змішати з борошном, сіллю, цукром яйцями. 3.Переміщати.

4.Розкачати шаром 10-12 мм. 5.Розрізати на смужки 2-2,5 см.

6.Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. 7.Відварити у слабо кип’ячій підсоленій воді 4-5 хв.

8.Вийняти шумівкою. 9.Відпустити.

Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти ліниві вареники, зверху полити сметаною.

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму, не деформуються і не злипаються. Смак солодкий без надмірної кислоти. Колір білий. Консистенція - м’яка, пухка.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Вареники з сиром

Фарш з сиру для вареників

Тісто для вареників

Послідовність виконання робіт.

Приготування тіста

1. Просіяти борошно.

2. Залишити 1 - 1,5 % борошна для підсипання стола при формуванні.

3. Додати суміш води або молока з яйцями, сіль (можна додати цукор).

4. Замістити тісто.

5. Накрити марлею і залишити на 40 хв. для набухання клейковини.

Тісто набуде більшої еластичності, легше розкачуватиметься.

Підготовка фаршу 1. Сир протерти.

2. Додати сіль, цукор, яйця, борошно.

3. Перемішати і сформуватикульки.

Формування вареників.

1.Тісто сформувати валиком, нарізати на шматочки.

2. Розкачати на 1 -1,5 мм.

3. На тісто покласти кульки фаршу.

4. Сформувати вареники у вигляді півмісяця.

1. Варити у підсоленій воді 5-7 хв. при слабкому кипінні.

2. Вареники вийняти шумівкою.

3. Перемішати з розтопленим вершковим маслом.

4. Відпустити.

Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники мають форму півмісяця, міцно склеєні краї.

Смак і запах - характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом сиру.

Колір оболонки - білий, фарш білий, злегка жовтуватий.

Консистенція - м’яка, фарш соковитий.

Технологія приготування та подавання смажених страв з сиру

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир — 152/150, борошно пшеничне — 20, яйця — 5, маса напівфабрикату — 170; маргарин столовий — 5, маса готових сирників — 150; сметана або варення — 20, або масло вершкове — 5, або цукор — 10, сметана — 20 або соус — 75. Вихід — 170 або 155, або 180, або 225.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточ-ків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир — 61/60, квасоля — 40, маса вареної квасолі — 84, яйця — 10, цукор — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 170, маргарин столовий — 10, маса готових сирників — 150; масло вершкове або маргарин столовий — 10, сметана — 20 або соус молочний чи сметанний — 50. Вихід — 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир — 121/120, картопля — 113/85, яйця — 18, борошно пшеничне — 25, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 5, маса готових сирників — 200; соус — 75 або сметана — 30. В и х і д — 275 або 230.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сме-танним.

Сир — 141/140, морква — 56/45, маргарин столовий — 3, крупа манна — 5, яйця — 8, цукор — 15, борошно пшеничне — 25, маса напівфабрикату — 227, кулінарний жир — 7, маса готових сирників — 200, соус — 75 чи сметана-30. Вихід -275 або 230.

Сирники по-київському. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сир-ники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв, доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пуд-рою. Окремо подають сметану.

Сир — 91/90, борошно пшеничне — 16, яйця — 10, цукор — 15, ванілін — 0,02, сирна маса — 130; для начинки: варення — 20, виноград сушений (родзинки) — 10,2/10, маса начинки — 20; яйця — 5, хліб пшеничний — 10, маса напівфабрикату — 160; кулінарний жир — 15, маса готових сирників — 150; цукрова пудра — 5, сметана — 20. Вихід — 175.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершко-вим, маргарином, сметаною і цукром).

Сир — 101/100, борошно пшеничне — 13, цукор — 10, яйця — 5, сирна маса — 125; для начинки: чорнослив — 9/10, гарбуз — 24/20, цукор — 5, маса начинки — 35; борошно пшеничне — 7, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 5, маса готових зразів — 150; сметана чи варення — 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий — 5, або сметана — 20 і цукор - 10. Вихід - 170 або 155, або 180.

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Сир — 85/84, борошно пшеничне — 46, цукор — 8, яйця — 16, кислота лимонна — 0,2, сода харчова — 0,6, маса напівфабрикату — 150, кулінарний жир — 15, маса готових пончиків — 140; цукрова пудра — 2. Вихід — 142.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі.

Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Сир — 30,3/30, борошно пшеничне — 29, яйця — 8, родзинки — 5,1/5, цукор — 5, сода харчова — 0,3, оцет 9 % — 1, маса напівфабрикату — 75; кулінарний жир — 8, маса готових кілець — 70; цукрова пудра — 1, сметана — 10. Вихід —81

Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (30 г на порцію).

Сир — 352/350, буряки столові червоні — 350, маса варених обчищених буряків — 200, борошно пшеничне — 125, яблука свіжі — 190/100, молоко — 165; яйця — 80, цукор — 13, масло вершкове — 60 або олія — 50. Вихід - 1000.

Вимоги до якості страв з сиру. Сирники правильної кругло-приплющеної фор-ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси-стенція пухка, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — 30 хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

Д\З: Опрацювати матеріал та скласти ТК і ТС