Технологія приготування та подавання страв з вареної птиці

Технологія приготування та подавання страв з вареної птиці

Для других страв варять курей, курчат, індиків, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Птиця, дичина варені з гарніром. Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини кладуть у гарячу воду (на кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей — майже одну годину, старих курей і півнів — до 2 год, гусей та індиків — 1-2 год, дичину — 20-40 хв.

Зварену птицю виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд — порцію птиці , поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей — червоним основним, можна полити вершко-вим маслом.

Курка — 208/143 (курчата — 184/129, бройлери-курчата — 175/126, індичка — 186/137, гуска — 208/137, качка — 212/137, фазан — 1/4 шт.), цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3 чи селера (корінь) — 4/3, маса вареної птиці або кролика — 100; гарнір — 150, соус — 75. Вихід: птиці, фазана — 225.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом. Курей, курчат, брой-лерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і при-пускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену). Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд — шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Курка — 208/143 (курчата — 184/129, бройлери-курчата — 175/126, індичка — 186/137, фазан — 1/4 шт.), масло вершкове — 2, маса припущеної або вареної птиці — 100; гриби білі свіжі — 43/33 (білі сушені — 12,5, печериці свіжі — 55/42), маса готових грибів — 25; гарнір — 150, соус — 75. Вихід: птиці — 350, фазана — 250.

Вимоги до якості варених і припущених страв із птиці і дичини. Варена і припущена птиця, нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричне-вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед викорис-танням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

Д/З: Опрацювати матеріал, скласти ТК страв

Д/З: Опрацювати матеріал, скласти ТК страв