Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне-ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма-жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас-лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при сма-женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця — 120, вершкове масло або столовий маргарин — 10. Вихід — 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то-мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со-лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця — 80, сало шпик —35/34. В и х і д — 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став-лять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця — 80, сухарі житні або пшеничні — 5, маргарин столовий — 10. В и х і д — 90.

♦Омлети і яєчні слід смажити в невеликій кількості жиру і на слабкому вогні. * Я є ч н ю краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, маргарин столовий — 10, печериці — 82/62, маса обсмажених печериць — 40. Вихід —114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєч-ню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, маргарин столовий — 10, ріпчаста цибуля — 17/14, маргарин

столовий — 2, маса пасерованої цибулі — 7, або цибуля зелена — 9/7.

Вихід —85.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, сир твердий — 16,5/15, маргарин столовий — 10. В и х і д — 90.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця — 80, томати свіжі — 75/64, маргарин столовий — 10. В и х і д — 120.

Яєчня з томатами 1 твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружаль-цями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жа-рову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця — 80, томати свіжі — 75/64, сир твердий — 16,5/15, маргарин столовий — 10. Вихід — 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про-дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво-рення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю-до або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця — або меланж — 80, молоко чи вода — 30, маса омлетної маси — 110; маргарин столовий — 5, маса готового омлету — 105; масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід —110

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начин-ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни-ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво-ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико-ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на-чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо-ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру-тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Вимоги до якості страв з яєць.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови-ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Д/З: Скласти ТК і ТС страв