Смажать птицю, дичину (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця смажена (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей і курчат натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при темпера-турі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготов-ності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і качок — 40-60 хв, гусей, індичок — 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка — 216/149 (курчата — 213/149, бройлери-курчата — 196/141, індич ка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172), сметана — 3, маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або кролика — г 100; масло вершкове — 7, гарнір — 150. Вихід — 257.

•Якщо тушка птиці при смаженні в жаровій шафі дуже підрум'янилася, а всередині ще не готова, накрийте її зверху пергаментним папером, змазаним жиром, або загорніть у фольгу.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв, періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

Гуска — 261/172 чи качка — 246/159, маргарин столовий — 5, картопля — 207/155 або чорнослив — 133 (яблука — 250/175), цукор — 5, маса начинки — 150; маса смаженого виробу — 250; масло вершкове — 7. Вихід — 257.

Дичина смажена. Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як і курку. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі чи смажену, поряд на скибочку пшеничного хліба, підсмажену на маслі і змащену паштетом із печінки, кладуть шматочок дичини або цілу тушку, поливають верш-ковим маслом чи м'ясним соком. Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти чи ягоди.

Рябчик або куріпка сіра — 1/2 шт. (куріпка біла — 1/3 шт., тетерук — 1/5 шт., фазан — 1/4 шт., глухар — 1/8 шт.), маргарин столовий чи жир тваринний топлений харчовий — 5, масло вершкове — 7, гарнір — 150. , '

Куряче філе, смажене в сухарях. Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і сма-жать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд — смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

Курка — 192/69 або бройлери-курчата — 223/69, сухарі мелені — 17/15, яйця — 6, маса напівфабрикату — 85; масло вершкове — 10, маса смаже-

ного філе — 75; масло вершкове — 5, гарнір — 150. Вихід — 230

Котлета по-київськи . Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надя-гають папільйотку і прикрашають зеленню.

Курка (м'якоть без шкіри) — 231/83 + 7 (кісточка), масло вершкове — 30, яйця — 10, сухарі мелені — 28/25, маса напівфабрикату — 145 + 7; кулінарний жир — 15, маса смажених котлет — 128 + 7; гарнір — 150, масло вершкове — 10. Вихід — 288 + 7.\

Філе індички фаршироване. Підготовлений напівфабрикат у вигляді півмісяця панірують у борошні, змочують в яйцях, смажать у жирі і доводять до готовності в жаровій шафі (2-3 хв). Перед подаванням виріб поливають вершковим маслом або маргарином. Гарніри — картопля смажена, комбіновані.

Індичка — 263/109; для начинки: яблука свіжі — 21/15 , чорнослив — 18, маса вареного чорносливу без кісточок — 20, маса начинки — 35; борошно пшеничне — 5, яйця — 20, маса напівфабрикату — 160, жир топлений харчовий — 10, маса смаженого філе — 140, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. В и х і д — 295.

Птиця , смажена у фритюрі. Варену птицю чи кролика розрубують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і виймають шумівкою. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд — смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.

Курка — 179/123 (курчата — 158/111, бройлери-курчата — 150/108, кролик — 123/117), маса вареної птиці — 86; борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 22/20, маса напівфабрикату — 109; кулінарний жир — 12, маса смаженої птиці або кролика — 100; гарнір — 150, масло вершкове — 7. Вихід — 257.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'янений, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий.

Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівно-мірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Д/З: Опрацювати матеріал, скласти ТК страв