Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса , запанірованими порціонними шматочками

Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса , запанірованими порціонними шматочками

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

*Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна . Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смаже-ну картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим мас-лом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця — 5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини — 125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з баранини — 91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252 або 246.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гар-нір — комбінований (Додаток 3).

Свинина (корейка) — 94/80, борошно пшеничне — 4, яйця — 5, маса напівфабрикату — 85; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажених битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230.

Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим мас-лом або маргарином.

/Свинина (корейка) — 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста — 14/12, маргарин столовий — 4, цибуля пасерована — 6; яйця — 8, гриби білі сушені — 4, маса начинки — 22; яйця (для змочування) — 6; маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених битків — 105; масло вершкове чи маргарин столовий — 8, гарнір — 150. Вихід — 263.

М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 грінки, на них — смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.

Свинина (корейка або тазостегнова частина) — 147/125, яйця — 7, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, маса напівфабрикату — 145; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100; для грінок: батон — 50, яйця — 20, сир твердий — 16/15, кмин — 0,5, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 55; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 5. Вихід —310.

*Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець моркви.

Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.

Свинина (тазостегнова частина) — 117/100, чорнослив — 35, маса вареного чорносливу — 53, маса чорносливу без кісточки — 40, масло вершкове — 5, яйця — 10, сухарі паніровочні — 10, маса напівфабрикату — 160, олія — 15, маса смаженої котлети — 140, гарнір — 150. В и х і д — 290.

Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з на-чинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершко-вим маслом або маргарином столовим.

Свинина (тазостегнова частина) — 94/80, сало шпик — 20,8/20, для начинки: печінка яловича — 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) — 40/35, маса смаженої печінки — 24, цибуля ріпчаста — 10/8, маса пасерованої цибулі — 4, жир тваринний топлений харчовий — 2, яйця — 10, маса начинки — 40, яйця — 10, хліб пшеничний — 20, маса напівфабрикату — 170, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених котлет — 155, гарнір — 150. Масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 310.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пруж-на, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

Паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

Д\З: Скласти ТК і ТС

Скласти ТК і ТС