Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса , натуральними порціонними шматочками

Технологія приготування та подавання страв з смаженого м'яса , натуральними порціонними шматочками

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками. Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-Ю % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковоро-дах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шма-точку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сково-роді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина (корейка) — 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини — 12, свинини або телятини — 20, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет: з баранини — 93, свинини — 92, телятини — 86, гарнір — 150. Вихід: 233 або 241 або 236.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене — 10-15 хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7,

маса смаженого м'яса — 79; хрін — 16/10, гарнір — 150. В и х і д — 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як

біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю

смажену або фрі, поряд — м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього —

цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) — 170/125, жир — 7, маса смаженого біфштекса — 79, цибуля, смажена у фритюрі, — 35, гарнір — 150. Вихід — 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і полива-ють м'ясним соком.

Свинина — 147/125, телятина — 189/125 або баранина (корейка) — 175/

125, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з

свинини — 85, з баранини або телятини — 79; грінки — 20, гарнір — 150.

Вихід — 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.

Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або

вареною картоплею^

Баранина (корейка, тазостегнова частина) — 166/119, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 40/34, маса смаженого м'яса — 75; маса смаженої цибулі — 25; гарнір — 150. Вихід — 255 або 249

Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір —- від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

Д\З: Скласти ТК і ТС

скласти ТК і ТС